Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь

Воздействие ядовитых веществ, содержащихся в дыме от жарящегося мяса, сложно отделить от воздействия самого мяса на наш организм, но в одном недавнем исследовании беременных женщин ученым удалось это сделать. В процессе жарки мяса на гриле также образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – один из возможных канцерогенов в сигаретном дыме. Ученые обнаружили взаимосвязь между употреблением женщинами жаренного на гриле мяса в третьем триместре и последующим рождением у них младенцев с низким весом. Более того, у женщин, которые просто вдыхали дым от жарящегося на гриле мяса, была найдена такая же взаимосвязь. И даже была выявлена зависимость между вдыханием чада и рождением ребенка с маленьким объемом головы²⁶. Исследования загрязнения воздуха показывают, что вдыхание беременными женщинами полициклических ароматических углеводородов может негативно сказаться впоследствии на умственном развитии ребенка (такие дети имеют более низкий уровень IQ)²⁷.

Если вы живете рядом с рестораном, такое соседство может негативно отразиться на вашем здоровье. В одном исследовании оценивался риск заболеть раком на протяжении всей жизни у людей, живущих рядом с ресторанами китайской кухни, американской кухни и шашлычными. Постоянное вдыхание чада от всех трех типов ресторанов не могло обеспечить безопасный уровень ПАУ, однако китайские рестораны оказались самыми худшими в этом плане. Ученые объясняют это количеством готовящейся рыбы²⁸, так как дым от жарящейся на масле рыбы также содержит ПАУ в количестве, достаточном, чтобы вызвать повреждения ДНК легочных клеток²⁹. Из-за повышенного риска онкологии ученые приходят к выводу, что жить рядом с китайским рестораном больше одного-двух дней в месяц небезопасно³⁰.

Как насчет соблазнительного аромата шкварчащего на сковородке бекона? Дым, образующийся при жарке бекона, содержит класс канцерогенов, называемых нитрозаминами³¹. Хотя любое мясо при обжарке выделяет потенциально канцерогенный дым, мясные продукты (как прошедшие технологическую обработку) наиболее опасны. В одном исследовании, проведенном Калифорнийским университетом в Дейвисе, было обнаружено, что дым от бекона вызывает в четыре раза больше мутаций ДНК, чем дым от говяжьих котлет, жарящихся при той же температуре³².

А как насчет темпе-бекона? Темпе – это ферментированный соевый продукт, используемый как замена мясным блюдам. Исследователи сравнили воздействие на мутацию ДНК дыма от жарящегося бекона, мяса и темпе. Оказалось, что дым от бекона и бургеров имел мутагенный эффект, а дым от темпе – нет. И все же есть жареную пищу все равно не рекомендуется. Хотя дым от жарящегося темпе не вызывал изменений ДНК, жареный темпе вызывал некоторые мутации ДНК (но в 45 раз меньше, чем говядина, и в 346 раз меньше, чем бекон). Ученые считают, что эти данные объясняют высокий показатель респираторных заболеваний и рака легких у поваров и его низкий показатель у вегетарианцев³³.

Если вы не представляете своей жизни без жареных блюд, постарайтесь ограничиться грилем на улице. Согласно исследованиям, количество частиц, попадающих в легкие, уменьшается в десять раз, когда вы жарите не в замкнутом помещении, а на свежем воздухе³⁴.

Хроническая обструктивная болезнь легких

Хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ), например эмфизема или хронический бронхит, это состояние, при котором трудно дышать и которое со временем прогрессирует. Другие симптомы ХОБЛ, помимо затрудненного дыхания, включают кашель, мокроту, свистящее дыхание и давящую боль в грудной клетке. Жертвы болезни исчисляются миллионами³⁵.

Безусловно, основной причиной ХОБЛ является курение. Нельзя игнорировать и влияние других факторов, таких как загрязненный воздух. К сожалению, ХОБЛ невозможно вылечить. Тем не менее есть и хорошие новости: здоровое питание помогает предупредить возникновение ХОБЛ и избежать ухудшения состояния.

Пятьдесят лет назад проводились исследования, которые выявили положительную взаимосвязь между большим количеством фруктов и овощей в рационе питания и хорошей легочной функцией³⁶. Всего одна дополнительная порция фруктов в день снижает риск смерти от ХОБЛ на 24 %³⁷. И напротив, в идентичных исследованиях, проведенных Колумбийским и Гарвардским университетами, было установлено, что потребление мясных изделий – бекона, копченой колбасы, ветчины, хот-догов, вареной колбасы и салями – повышает риск ХОБЛ^{38, 39}. Скорее всего, в этом повинны нитриты натрия, используемые как консервант, которые повреждают легкие так же, как и нитриты, образующиеся при вдыхании сигаретного дыма⁴⁰.