Мир, созданный химиками. От философского камня до графена

Переварить можно все, но не всем

Само слово «ферменты» происходит от латинского «fermentum», брожение или закваска. В научной литературе и в англоговорящих странах для этих соединений принято использовать другое название — энзимы, взятое уже из греческого языка. На упаковках порошков и этикетках косметических средств, произведенных за границей или на наших предприятиях, купленных иностранцами, часто используют именно этот термин ввиду лености переводчиков. Бороться с этим бессмысленно и, видимо, не нужно, тем более что исконно русское слово «ферменты» оказалось, увы, латинским.

Происхождение слов «фермент» и «энзим» говорит о давности знакомства человечества с этими веществами. И неудивительно — ведь без них не испечешь хлеб, не сделаешь вино или сыр. Однако только в 1897 году Эдуард Бухнер доказал, что для сбраживания сахара в спирт не требуются живые микроорганизмы дрожжей — вполне можно обойтись соком дрожжевой культуры с удаленными клетками. Кстати, так уж сложилось, что изобретенную им фарфоровую воронку, используемую в любом химическом кабинете или лаборатории, мы называем воронкой Бюхнера, а открывателя ферментов — Бухнером. Хотя это один и тот же человек и правильнее все-таки писать его фамилию через «у».

Итак, Бухнером было установлено, что брожение вызывают именно вещества, а не «существа», как полагал великий Пастер, являвшийся сторонником витализма (об этом учении коротко сказано в предисловии). Явление катализа, то есть резкого ускорения реакций в присутствии небольших количеств некоторых соединений, во времена Бухнера уже было хорошо известно, поэтому ученые поняли, что имеют дело именно с катализаторами, но биологической, органической природы. Ферменты и есть биологические катализаторы, поскольку с точки зрения химии они являются белками, важнейшими для биологии веществами. Кстати, поэтому ферменты съедобны — пивные дрожжи можно есть, их даже рекомендуют как важный источник витаминов.

Как индивидуальное соединение фермент (уреаза) впервые был выделен в 1926 году, а в 70-е годы прошлого века американские химики синтезировали фермент рибонуклеазу. Трудности этой работы связаны с тем, что ферменты имеют молекулы громадных размеров, в сотни раз больше размера того же фосфата кальция. Искусственный фермент оказался столь же работоспособным, как и природный, что наводит на грустную мысль о принципиальной возможности создания искусственного живого существа — не гениального механического робота, а именно андроида из мяса и костей.

К настоящему времени известно более двух тысяч ферментов. В человеческом организме обнаружены сотни ферментов. Их основными свойствами являются фантастическое ускорение реакций (в миллионы и миллиарды раз) и поразительная специфичность — умение ускорять именно данный конкретный процесс, и никакой другой. То есть фермент подходит для «своего» вещества, как «ключ к замку», и это даже не метафора, а вполне официальный термин, использующийся в науке энзимологии. Тоже вот любопытно, что объект науки мы называем ферментом, а ее саму — не ферментологией, а энзимологией.

Без ферментов жизнь невозможна, эти вещества принимают самое деятельное участие в протекании практически всех биохимических процессов в организме, осуществляют обмен веществ. Кусочек шоколада уже во рту обрабатывается слюной и встречается с ферментом амилазой, которая разлагает сахар на глюкозу и фруктозу; в желудочном соке содержится пепсин, реннин, липаза и другие ферменты, расщепляющие белки, жиры и прочее на легкоусвояемые вещества. В поджелудочном соке кишечника содержится масса других ферментов, довершающих переваривание пищи. Слюна кровососущих насекомых (типа наших комаров) придумана Природой еще хитрее: в ней содержится фермент, предотвращающий свертывание крови жертвы и не дающий закрыться отверстию, проделанному в коже летучей тварью.

Поскольку переваривание пищи осуществляется при обязательном участии ферментов, эти биокатализаторы всегда интересовали диетологов. Именно на спекуляциях вокруг ферментов построена знаменитая диета Шелтона с раздельным питанием. Полуграмотный, а может быть, и сознательно лгавший с целью заработка, Шелтон говорил о необходимости поедания в одно время белков, в другое — углеводов и в третье — жиров. Причем есть помаленьку и много раз в день. Вместо трехразового питание по Шелтону становится примерно тридцатиразовым. Автор теории считал, что пищеварительные ферменты действуют при различных условиях, например при разной кислотности среды, и, таким образом, в момент переваривания белка углеводы «гниют» в сторонке. Только после завершения работы с белком начинается переваривание углеводов, уже заметно подгнивших к этому времени и изрядно отравивших организм.