Миллион салатов и закусок

Яйца взбить. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать.

Говяжью печень промыть, очистить от пленок, нарезать, посолить и обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, выложить в кастрюлю, добавить соль, перец, лук, морковь, влить немного воды и тушить до готовности.

Мясо, печень, лук и морковь дважды пропустить через мясорубку, растереть с маслом, добавить яйца и влить немного оставшегося от тушения мяса соуса.

Паштет выложить в форму, поставить в прохладное место на 2–3 часа, затем подать к столу.

Говяжья печень в желе

Ингредиенты:1 кг говяжьей печени, 1 кг свиных костей, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 20 г желатина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка тмина, 2 столовые ложки горчицы, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок зелени укропа, молотый перец и соль по вкусу.

Печень промыть, нарезать крупными кусками, выложить в сковороду, добавить растительное масло, влить немного воды и тушить до готовности.

Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Желатин развести теплой водой. Зелень укропа вымыть.

Кости промыть, разрубить, залить холодной водой, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, молотый перец, лавровый лист и варить до готовности.

Кости, морковь, корни петрушки и сельдерея вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, перец горошком, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, затем процедить, смешать с желатином, довести до кипения и снова процедить.

Печень пропустить через мясорубку вместе с морковью и корнями сельдерея и петрушки, выложить в форму и залить горячим бульоном.

Заливную печень поставить в прохладное место на 3–4 часа, затем нарезать порционными кусками.

Порционные куски заливной печени выложить в блюдо, смазать горчицей, сбрызнуть уксусом, украсить веточками укропа и подать к столу.

Салтисон

Ингредиенты:1 вычищенный свиной желудок, 1 говяжий язык, 2 свиные почки, 200 г свиной кожи, 300–400 г свинины, 12 горошин душистого перца, 5 бутонов гвоздики, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 мл молока, 2 столовые ложки горчицы, 50 г майонеза, соль по вкусу.

Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и крупно нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.

Желудок, язык, почки, кожу и мясо промыть. Язык обдать кипятком и снять с него кожу. Почки замочить в молоке на 20 минут.

Язык, кожу, почки и мясо нарезать крупными кусками, опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, корень петрушки, соль, гвоздику, перец горошком и варить в течение 1–1,5 часа. Субпродукты и мясо, морковь, корень петрушки и лук достать из бульона и остудить. Бульон процедить.

Субпродукты мелко нарезать, перемешать и начинить ими свиной желудок.

Желудок завязать, положить в кипящий бульон, варить на слабом огне в течение 1 часа, затем положить под пресс и поставить в прохладное место на 2 часа.

Салтисон нарезать порционными кусками, украсить морковью и корнем петрушки, смазать майонезом и горчицей и подать к столу.

Студень из куриных потрохов и овощей

Ингредиенты:2 кг отварных куриных потрохов, 2 стакана куриного бульона, 15 г желатина, 1 морковь, 3 корня петрушки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Морковь и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Куриные потроха мелко нарезать. Желатин развести водой.

Морковь, корни петрушки и лавровый лист опустить в кипящий подсоленный бульон, варить до готовности, затем вынуть. Бульон процедить, довести до кипения, добавить желатин, вновь довести до кипения и процедить.

Куриные потроха выложить в форму, поперчить, сверху положить кольца лука, кружочки моркови и корней петрушки, залить горячим бульоном и поставить в прохладное место на 3–4 часа.

Готовый студень нарезать порционными кусками, посыпать чесноком и подать к столу.

Паштет из куриной печени и шпика