Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Моя дочь всегда любила яйца. Когда она была маленькой, мы с женой ограничивали их количество, потому что верили, что холестерин вреден для нее. Больше нет. Теперь она ест яйца, как и мои мальчики, так часто, как ей нравится. Мы также позволяли им вылизывать миску из-под теста. Что касается меня, то я снова ем обычные омлеты – желтки и все такое.

4 Соль

Люблю кулинарные шоу. Они для меня как кошачья мята. И если я чему-то и научился, просматривая эти программы, особенно те, в которых в качестве судей выступает коллегия гиперкритичных рестораторов и шеф-поваров, так это тому, что люди, кажется, не любят еду, которая не была достаточно приправлена. В частности, они, кажется, испытывают настоящее отвращение к еде, в которой не хватает соли. Когда какой-нибудь из судей на кулинарном шоу произносит эти четыре роковых слова: «Здесь не хватает специй», то вполне можно предположить, что конкурсант недоработал именно с солонкой.

Все-таки есть что-то особенное в хлориде натрия – химическом соединении, составляющем соль. Нам нужны натрий и хлор, чтобы жить; эти ионы критичны для здоровья клеток и биохимии. Так что неудивительно, что мы жаждем их в нашей пище.

Большинство из нас наслаждается вкусом соли, но ее полезность на кухне на этом не заканчивается. Соль также подавляет горький вкус в продуктах, что позволяет другим (лучшим) вкусам пробиться через него[17]. Она делает мясо более нежным и может быть использована для обезвоживания продуктов питания, концентрирования других вкусов. Исследования показывают, что это может даже повысить «плотность» продуктов, усиливая сладость и выделяя иные вкусы. Когда ты добавляешь соль в суп, она не только делает суп соленым. Она также делает его более насыщенным и вкусным.

Младенцы равнодушны к соли, но к тому времени, когда они достигают шести месяцев, она им начинает нравиться. Это не было доказано, но есть люди, которые считают, что, как только маленькие дети распробуют соль, они хотят ее все больше и больше. Поскольку мы добавляем соль практически во все в наши дни, то, по этой логике, мы приучаем детей, а позже и взрослых, хотеть много соли.

Факт в том, что люди всегда желали соли, даже когда она была ограниченным ресурсом. На протяжении всей истории люди признавали соль в качестве одной из основных жизненных потребностей. Перемены в их рационах и климат, в котором они жили, делали соль еще более необходимой для поддержания надлежащего баланса воды в их организмах. В жарких, засушливых районах потребление достаточного количества соли – с водой, конечно, – было важно для выживания. Соль также выступала важнейшим средством сохранения пищи, пока не были изобретены холодильники. Мясо, вымоченное в соленой воде или засыпанное сухой солью, портилось меньше, чем свежее необработанное мясо. Такое консервированное мясо являлось важным источником питания для многих древних (и некоторых не таких уж древних) людей, поддерживающим наших предков, когда наступали тяжелые времена.

Добыть соль не всегда было простым делом. Слово salary («зарплата») происходит от слова salt («соль»), а в Римской империи соль была такой редкостью, что люди использовали ее как валюту. Во времена Античности Венеция обладала монополией на соль, которая принесла городу процветание и помогла ему стать центральным городом региона. Соль была одной из причин, по которой пионеры отправлялись осваивать Запад в Америке. До Войны за независимость колонисты полагались на Британскую империю, которая поставляла им соль. После войны они должны были искать собственные источники ее добычи.

Некоторые биологи отмечают, что другим животным не нужно солить свою пищу. Однако они часто охотно потребляют ее, когда им предлагают.

Как я уже делал и снова буду делать в последующих главах, предупреждаю вас, чтобы вы не выводили какие-либо значимые заключения о здоровье человека на основе информации о других животных. Большинство животных питается периодически, они менее придирчивы, чем мы, и с гораздо большей вероятностью потребляют любую доступную им пищу. Люди также не готовы посвящать столько времени добыче пищи, сколько необходимо большинству животных.

Сегодня мы слишком упростили добычу соли, как и многих других продуктов. И из-за этого некоторые люди потребляют ее слишком много. Но, как и в случае со многими другими продуктами питания в этой книге, это не означает, что вы обязательно едите больше, чем надо бы для здоровья. На самом деле некоторые из вас, возможно, даже не получают достаточно соли.

 СОЛЬ И ВЫСОКОЕ КРОВЯНОЕ ДАВЛЕНИЕ