Между столиками и судьбами. История одного официанта

Сейчас никого не удивляет наличие на карте метро станции «Алма-Атинская» – это логичное продолжение юга замоскворецкой линии. Новые линии и десятки новых станций строятся стахановскими темпами: я всё чаще слышу названия новых неизвестных мне локаций и это хорошо. Но на картах метрополитена образца «две тысячи три» зелёная ветка оканчивалась «Красногвардейской», а за ней прозрачным кружком была обозначена строящаяся станция «Братеево». Меньше, чем через год строящаяся станция исчезла с карт лет на восемь, а вместе с ней и надежды местных жителей на возможность попадать к месту работы без сложных маршрутов, маршруток и переполненных автобусов.

Итак, Братеево. Меньше всего на свете это место напоминало мне ту Москву, которую я себе представлял. Панельные восемнадцатиэтажки, зажатые между МКАДом, Москва-рекой и Борисовскими прудами, круглосуточный магазин в доме, почти полное отсутствие растительности на улицах и бетонные пруды-отстойники. Завершал эту жизнерадостную картину вид из окна на факел нефтеперерабатывающего завода в Капотне. Особенно хорошо он смотрелся ночью, озаряя пасмурное небо багровым, зловещим светом.

Я натурально чувствовал себя Фродо Бэггинсом, из недавно вышедшего тогда в прокат «Властелина Колец», смотрящим на роковую гору «Ородруин». Пусть жители и патриоты Братеево не держат на меня зла за то, что я не сразу распознал шарм этого места. За годы, проведённые там, я привык и даже полюбил этот район. Да, здесь не было метро, кинотеатра, больших магазинов, парков, не было даже ни одной приличной кафешки. Зато здесь был видеопрокат, книжный магазин, два компьютерных клуба и мост через Москва-реку в Марьино. Недалеко от него я несколько раз купался, причём безо всяких последствий, хотя вода здесь никогда не замерзала и ходила шутка, что в этой воде можно проявлять фотографии (в доцифровую эпоху это был один из этапов получения фотографий). Короче, жить было можно и даже нужно.

Разместившись на новом месте, отмывшись и выспавшись, мы организовали мозговой штурм на тему наших дальнейших действий. Покорить Москву было решено одним коротким решительным марш-броском. Завтра мы выбираемся в самый её эпицентр и напрямую заходим в поисках работы в самые раскрученные и знаменитые центральные рестораны, минуя телефонные собеседования. Дрожите, тщедушные московские менеджеры, мы пришли, чтобы забрать у вас всё!

Понаехали

Блицкриг не принёс желаемых результатов. В одних раскрученных ресторанах персонал держался за места и подтягивал своих, поэтому вакансий не было. В других требовался опыт работы в Москве. Выяснилось, что наш опыт работы в провинциальном, пусть и «самом-самом» заведении, в столице не значит ничего. Мы не знали названий половины продуктов, терминологии, профильного сленга, не умели работать с Р-кипер. Руккола, фризе, корн, кервель, песто, анчоусы, бальзамический уксус, моцарелла, бурата, сорбет, барабулька, сибас, дорадо, фин де клер, шалот, демигласс, чёрные и белые трюфели, прожарка, рибай, стриплойн, чатни, декантация, мацерация, мохито, дижестив, асибори, басбой, триджек, чилаут, препати, афтепати и ещё тысячи новых диковинных слов из околоресторанного московского лексикона, которые знали все вокруг, кроме меня.

Но не всё так плохо. В самом центре, в паре сотен метров от Красной площади, на улице Варварка был найден ещё не открывшийся французский ресторан высокой кухни, набиравший персонал без опыта, с обучением. Открытие было запланировано через полтора месяца, а пока проходили ежедневные тренинги по будущему меню, сервису, винной карте и ещё бог знает, чему. Как раз то, что мне было нужно. Я впитывал знания, как губка: через неделю-другую я имел представление о сортах и размерах устриц, о разделке рыбы перед столом, о рекомендованном соотношении прожаренного и сырого мяса в стейках, о сырных крутонах в луковом супе, улитках, каштанах, великих винах Бордо и весёлой вдове Клико из Шампани. Нет, разумеется, я не стал экспертом французской кухни, но кое-что отложилось в голове на всю жизнь.

Шли дни, мы прилежно ездили на обучение, но ведь нужно было чем-то питаться, платить за квартиру и вообще. Запас денег, привезённых с собой, стремительно таял, а новых поступлений пока не предвиделось. Не помню по чьему совету я заехал в барменскую ассоциацию России на Алексеевской. Там я заплатил членский годовой взнос, а ассоциация пообещала вызывать меня на подработку на банкеты с выплатой за каждое мероприятие. Это было настоящим спасением. Во-первых, живые деньги – примерно по 100 долларов за выход, во-вторых, мы уносили целые сумки всевозможных деликатесов, оставшихся с банкета, порой даже вместе с тарелками.