Между столиками и судьбами. История одного официанта

А помимо меню, были ещё правила этикета. Меню нужно подавать открытым, причём начинать нужно с женщин. В той же последовательности следует принимать и подавать заказ, если речь не шла о кавказских традиционных семьях, где всё было ровно наоборот. У каждого прибора, оказывается, была своя рабочая поверхность, за которую можно брать нож или вилку. Соусник должен располагаться справа от гостя, в пепельнице должно быть не больше одного окурка, и ещё тысяча мелких неочевидных премудростей, о которых не догадываешься в обычной жизни. А открывание бутылки вина или, не дай бог, шампанского? Для меня это было настоящим стрессом. Однажды какие-то развесёлые девушки заказали бутылку питерского «шампанского» «Риорита». Жуткое пойло, если честно – полусладкая газировка с пластиковой пробкой. То ли бармен Костя решил меня проучить, то ли не было холодной бутылки, в итоге вино попало ко мне в руки тёплым. Я с недоверием убрал фольгу с горлышка и начал раскручивать проволочный корсет, удерживающий пробку (правильно называть его «мюзлe»). Белая пластмассовая пробка сдвинулась с насиженного места и самовольно поползла вверх – плохой знак, очень плохой. Взяв бутыль в левую руку, я безуспешно пытался вернуть пробку на место правой рукой. В голове внезапно всплыл урок физики про сжатие газов и жидкостей. После оглушительного хлопка я слышал, как пробка рикошетила где-то среди софитов под потолком, а бутыль, подобно реактивному снаряду, рванула из рук и, оставляя пенный липкий след, полетела зигзагами по танцполу. Я бежал следом, пытаясь зафиксировать её на полу ручником. Не с первого раза мне, наконец, это удалось. Когда я поднял «шампанское» с пола, внутри оставалось не больше трети. Зато я сорвал аплодисменты – все гости «Ромео» покатывались со смеху, с другой стороны, им вторил персонал клуба.

С обычным (тихим) вином тоже было немало хлопот. Так как профессия сомелье ещё не добралась до Волгограда, вино мы открывали сами. Существует целый ритуал. Вино, этикеткой к гостю, демонстрируют заказчику, озвучивают название, дом производителя, год урожая и сорт винограда. Затем спрашивают, можно ли открыть. И получив согласие, срезают пластиковый колпачок под горлышком. Причём по правилам делать это нужно не более чем в три движения ножа сомелье (в простонародье – «нарзанника»), потом вкручивают жало штопора точно по центру пробки, и аккуратно, чтобы не повредить и не проткнуть, извлекают эту самую пробку. Далее оценивают качество пробки: она ни в коем случае не должна промокнуть за годы хранения насквозь. Хотя для того чтобы это случилось, нужны долгие десятилетия. Пробку, держа двумя пальцами за самый верх, следует положить на специальное блюдце рядом с заказчиком – некоторые индивидуумы их коллекционируют. Затем нужно оценить качество вина, налив себе в отдельный бокал: цвет, запах, можно даже пригубить немного вина на предмет соответствия. Потом налить немного вина заказчику, и только дождавшись его одобрения, налить всем остальным. Про аэрацию, декантацию, форму бокалов я расскажу в другой раз. Всё, что я описал, касается, в основном, дорогих и старых вин. В «Ромео» мы ни о чём подобном не знали, и, не заморачиваясь, открывали вина самым обычным советским штопором с двумя ручками. Этот раритетный девайс крошил пробки в труху, а однажды, от приложенного мной усилия, продавил плечи бутылки, просто сломав её.

Но все ошибки, недоразумения, «косяки», преобразовывались в бесценный опыт. Наконец, после нескольких недель зубрёжки – меню, барная карта, нумерация столов, имена постоянных гостей, и ещё много всего, намертво впечатались в мозг. Я сдал меню старшим официантам, мою учётную запись ввели в систему предприятия, и я получил не самую плохую позицию на втором ярусе. Официант – это звучит гордо!

Чаевые

Официантам, как правило, платят очень мало. Я слышал, что в некоторых местах официанты сами неплохо откидывали работодателю, чтобы иметь возможность работать в престижном месте. Покойный Михаил Трахтенберг, который, помимо прочего, тоже был ресторатором, недоумевал в одном интервью: «Зачем мне платить этим блядям? Да они больше меня здесь зарабатывают!». Он, конечно, лукавил, но о мёртвых либо хорошо, либо никак.

Из минимальной официальной зарплаты ушлые рестораторы постоянно вычитают деньги за штрафы, бой посуды и другие накладные расходы. Наиболее «продвинутые» умудряются «повесить» на персонал корпоративное питание, скатерти и салфетки. В итоге ты не получишь от предприятия ничего, можешь ещё и задолжать. Но волка ноги кормят, а официанта – чаевые. И они бывают очень разными. Существует много легенд о том, сколько чаевых оставляют в разных странах. 10% от счёта, 15, 20…Забегая вперёд, скажу, что больше, чем в России, их не оставляют нигде.