Меценат

Чем же угощались во времена Августа богатые римляне? Прежде всего, это были всевозможные мясные блюда, для приготовления которых использовались свинина, кабанятина, оленина, баранина, козлятина, зайчатина; намного реже телятина и говядина. Среди птиц популярностью пользовались куры, каплуны, гуси, утки, пулярки, фазаны, рябчики, цесарки, куропатки, павлины, журавли, аисты, голуби, дрозды, вяхири, иволги, горлицы, винноягодники и даже соловьи. Из рыб предпочитали угря, мурену, осетра, тунца, камбалу, кефаль, форель, барвену (иначе краснобородка, мулл, барабулька), морского карася, морского окуня, сардины, скара, лаврака, зубатку, скумбрию, треску. Нередко рыбу выращивали в специальных садках или бассейнах. Из морепродуктов на столах богачей присутствовали устрицы, мидии, морской гребешок, морские ежи, морские желуди, кальмары, каракатицы, осьминоги, креветки, раки, лангусты и омары. Охотно употребляли и сухопутных улиток. И, конечно, нельзя не упомянуть знаменитый гарум — соус, для изготовления которого обычно использовали мелкую рыбу: ее густо засаливали в специальных ваннах или чанах и оставляли под палящим солнцем на два-три месяца, периодически перемешивая деревянными лопатками. Когда рыба превращалась в единую массу, в ванну опускали специальную корзину частого плетения, в которую набиралась густая рыбная жидкость. Для самых ценных сортов использовали различные сочетания редких видов рыб; такой соус стоил баснословно дорого.

Мясо, птицу и рыбу готовили по-разному: варили, жарили, запекали, тушили, коптили, сушили, солили и мариновали. Почти всегда при готовке римляне добавляли значительное количество приправ и пряных трав. Среди самых известных назовем перец, сельдерей, тмин, кориандр, укроп, петрушку, горчицу, пастернак, фенхель, мальву, мяту, руту, любисток, портулак, тимьян, майоран, мангольд, бузину, ягоды мирта и можжевельника. Самой дорогой приправой считался лазерпиций, получаемый из сильфия — редкого растения, произраставшего в Северной Африке, в Киренаике. Сильфий очень высоко ценился во времена Мецената, но из-за неправильного культивирования и хищнического истребления он вымер и исчез со столов римлян уже в I веке н. э. Последнее растение было подано на стол императора Нерона уже как диковинка.

Безусловно, нельзя было представить римскую кухню также без оливкового масла и оливок. Выбор овощей был довольно богат: лук репчатый, лук-порей, чеснок, капуста, спаржа, салат-латук, кресс-салат, щавель, репа, редька, свекла, морковь, огурцы, тыква горлянка, артишоки, горох, бобы, чечевица, люпин, нут. Лакомством считались грибы: трюфели, шампиньоны, белые, цезарские грибы. Из фруктов на столах богачей чаще всего можно было увидеть яблоки, груши, сливы, черешню, вишню, виноград, айву, шелковицу, гранаты, смоквы, фиги, финики, цитроны, абрикосы. На десерт подавали арбузы и дыни, мед в сотах, различные орехи (миндаль, фундук, лесные орехи, грецкий орех), каштаны. Пекари и кондитеры готовили всевозможные пироги, пирожные и печенье, для чего использовали специальные фигурные формы в виде различных животных, птиц, рыб, венков, кренделей. Начинкой для пирогов и пирожных чаще всего служил мед, а также сыр, творог, миндаль, различные сухофрукты. Присутствовали на столе и молочные продукты — молоко, творог, сыр овечий и козий.

Богачи могли позволить себе самое разнообразное вино, без которого в Риме вообще было немыслимо садиться за стол. Крепость вина, производившегося в то время, не превышала 14–16 градусов. Вина были белые и красные, исключительно сухие, и при употреблении, как уже было сказано, почти всегда разводились водой. Для улучшения вкуса в вино могли добавлять лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника и даже некоторые восточные благовония[321]. Особенно ценилось старое выдержанное вино. Было принято к каждому блюду подавать только определенные сорта вина, которых было очень много — как собственно италийских, так и привозных. Самыми дорогими из производившихся в Италии были белое цекубское и фалернское. Неплохими считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское, ретийское, капуанское и формианское вина[322]. К самым дешевым относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Последнее Марциал вообще называет «отравой»[323]. И советует завистнику: «Пей ватиканское ты, если уксус находишь приятным»[324]. Среди привозных выделялись хиосское, лесбосское и косское — все из островной Греции. Популярностью пользовался мульс (mulsum) — вино, смешанное с медом и водой.

Известно, что Меценат был ценителем дорогих вин[325]. Это, впрочем, не должно удивлять, поскольку он владел огромным количеством виноградников, разбросанных по всей Италии. Плиний Старший сообщает, что существовал даже специальный сорт вина — «меценатово», поступавший из Цизальпинской Галлии[326] — вероятно, из имений Мецената.