Манеры для карьеры. Современный деловой протокол и этикет

После того, как глоток сделан, можно сделать вывод о послевкусии вина. Если вкус вина остается во рту до десяти секунд – это «длинное» вино, а если вкус остается на три-пять секунд – «короткое». Если вы не профессиональный дегустатор, оценивая вино, постарайтесь не привлекать к себе внимание оценкой платья вина на свету или долгим вращением бокала.

Правила подачи

В ресторанах высокого класса за подачу вина отвечает сомелье – специально подготовленный эксперт. (Во время домашнего приема роль сомелье чаще всего исполняет хозяин дома).

Когда посетители ресторана определятся с выбором напитка, сомелье или официант должен показать бутылку, повернув ее этикеткой в сторону заказчика, чтобы можно было ее хорошо рассмотреть. В последние годы очень редко можно увидеть, чтобы, откупорив бутылку, предлагали пробку на инспекцию. В этом случае ее кладут на специальное блюдце, которое ставят рядом с человеком, сделавшим заказ. Пробка не должна издавать неприятного запаха (она должна быть без запаха или иметь винный запах), не должна быть сильно пропитана вином и не должна крошиться.

Открывая бутылку с помощью штопора, не следует ввинчивать его в пробку до конца, чтобы крошки пробки не попали в вино, а для выдержанных вин, пробки которых со временем становятся более хрупкими, рекомендуется использовать специальный штопор, который не позволяет пробке крошиться, но надо уметь им пользоваться.

Обратите внимание, что на некоторых пробках могут быть нанесены данные о годе сбора урожая и названии вина. Дублирование этой информации на пробке оправданно, т. к. считается, что если по какой-то причине этикетка будет утрачена, то можно узнать о вине по надписям на пробке.

Интересный факт: для снятия первого урожая коры, чтобы получилась необходимая толщина пробки, дерево должно наращивать кору не менее тридцати лет, а за двухсотлетнюю жизнь пробкового дуба ее снимают многократно – в среднем через каждые девять-двенадцать лет. Дорогие пробки из цельной коры применяют только для престижных вин с длительной выдержкой. И, несмотря на то, что, по мнению экспертов, натуральные пробки могут заражаться грибком и портить напиток, многие именитые производители не изменяют классике. Кроме полнотелых пробок существуют пробки, сделанные из дробленой коры пробкового дуба и пищевого клея, которые сохраняют свойства коры, но при этом дешевле, и похожие на них комбинированные (сверху сплошная пробка, внутри прессованная крошка). Пробки из искусственного материала ставят в целях еще большей экономии. Срок хранения такого вина не более нескольких лет. Сегодня в виноделии часто используются алюминиевые колпачки. Они устроены так, что мембрана внутри сохраняет такое количество кислорода, которое требуется, чтобы вино одновременно «дышало» и не портилось. Но адепты классики никогда не пойдут на это.

Далее сомелье наливает немного вина в бокал для дегустации тому, кто делал заказ. Если претензий не поступает, он разливает вино в бокалы присутствующих за столом (сначала – дамам, затем – мужчинам и в последнюю очередь тому, кто заказывал и дегустировал вино). Наливая вино, бутылку держат так, чтобы не закрывать этикетку и не дотрагиваться горлышком бутылки до бокала. Закончив наливать, бутылку поворачивают чуть вверх, чтобы капля не упала на скатерть.

В редких случаях, если после дегустации вино будет забраковано (следует мотивировать причины своего недовольства, и это не может быть непонравившийся вкус напитка), вино должно быть заменено за счет ресторана, но такие случаи маловероятны.

Говоря о правилах подачи вина, нелишним будет напоминание о понятиях аэрация (карафаж) и декантация (деконтирование). Аэрация – это насыщение вина воздухом окружающей среды. Декантация – процесс медленного переливания вина из бутылки в декантер (специальный сосуд с широким горлышком) с целью освобождения от осадка.

Есть вина, которым не нужно ни то, ни другое. Это молодые легкие ароматные вина, в которых нет осадка, а аромат летучий. В эту же категорию попадают возрастные (от десяти лет и старше) вина, одетые в платье красновато-коричневого или кирпично-красного цвета – у них хрупкие ароматы и осадок не настолько плотный, чтобы ради его удаления рисковать букетом.