Лучшие блюда из грибов

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой. Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

Рассольник московский с белыми грибами

Состав: белые грибы – 100 г, кости для бульона – 100 г, петрушка – 1–2 корня, пастернак – 1 шт., сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., щавель или шпинат – 25 г, соленый огурец – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соль, специи, зелень укропа.

Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.

Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.

Приготовление льезона. Сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.

Солянка рыбная сборная

Состав: свежая рыба, соленая осетрина или севрюга – 1 кг, лук – 80 г, мука – 100 г, масло – 30 г, томат, корнишоны – 200 г, белые грибы – 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета – 1 ложку поджаренного в масле томат-пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.

Солянка из свежих грибов

Состав: грибы – 500 г, соленые огурцы – 2–3 шт., лук – 5 шт., томат-паста – 2 ст. ложки, топленое масло – 4 ст. ложки, маслины – 12–16 шт., каперсы – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,3 шт., сметана – 4 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томат-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5–6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.

В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10–15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

Солянка из сушеных грибов

Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые огурцы – 2–3 шт., каперсы и оливки – по 2 ст. ложки, маслины – 8–12 шт., томат-пюре – 4 ст. ложки, сливочное масло – 100 г, сметана, лимон, специи.