Люди Зимнего дворца

Говоря о трапезах в Зимнем дворце, несколько слов следует сказать и о хозяйственном механизме, их обеспечивавшем[414]. Прежде всего отметим, что за соблюдением санитарных норм на царских кухнях отвечал особый чиновник. Так, буквально через месяц после переезда семьи Николая I в Зимний дворец, в январе 1827 г., к высочайшему двору был определен смотрителем «для надзора по кухням за чистотою и порядком» титулярный советник Ларин[415].

Главная императорская кухня в Зимнем дворце располагалась на первом этаже северо-восточного ризалита. Состояла она из трех отделений (частей): Кухонной части, Винной части и Кондитерской части.

Особенно любили гости Зимнего дворца продукцию Кондитерской части императорской кухни. Для изделий кондитерского цеха в придворных сервизах были предусмотрены особые предметы. Например, когда в 1776 г. Екатерина II заказала знаменитый Камейный сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоящий из 800 предметов, в нем предусматривались многочисленные и разнообразные емкости для мороженого. В этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Еще в комплект сервиза входили 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и 8 подносов для шести чаш[416].

Очень высоко ценились разнообразные напитки из царского винного погреба в Зимнем дворце. Если посмотреть перечень напитков, подававшихся к столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий: приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская. Из вин приводятся названия – «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас[417]. Со времен Екатерины II к царскому столу подавались преимущественно европейские вина. Напитки покрепче, как правило, имели российские корни.

Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное влияние на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.

Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Однако, если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.

При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался уже не столь строго. И эта традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при Дворе постились в Великий пост, но строгость поста также в основном зависела от степени личной религиозности.

Обер-гофмаршал А. Л. Нарышкин

Продукты в Зимний дворец поставляли проверенные многими годами сотрудничества придворные поставщики. Зимний дворец обеспечивал их не только стабильными заказами, но и большими объемами поставляемой продукции. Однако бывало, что и в Зимний дворец «проскакивали» некачественные продукты. И таких примеров довольно много. Так, в августе 1833 г. министр Императорского двора кн. П. М. Волконский сделал резкое замечание обер-гофмаршалу А. Л. Нарышкину, поскольку «Цесаревич изволил заметить, что… поданы были незрелые фрукты и помятые ягоды». Кстати, цесаревичу тогда было 15 лет. Министр строго приказал, чтобы ягоды «были совершенно спелыми, а ягод измятых вовсе не принимать от подрядчиков»[418]. А буквально через несколько дней уже Николай I заметил, что в поданном к столу чае «затхлый запах и, будучи оным недоволен, Высочайше повелевает наблюдать, чтобы Придворная контора не принимала подобного чая от подрядчика, который обязан поставить самый лучший, и с хорошим запахом»[419].

Большое внимание уделялось сервировке повседневных и парадных столов. Для того чтобы царские столы выглядели соответствующим образом, в Сервизных кладовых имелось все необходимое.

Поскольку оценивали качество стола первые лица ежедневно и, что называется, непосредственно, то именно от них и исходили замечания, связанные с недостатками в его сервировке. Например, в октябре 1833 г. кн. М. П. Волконский передал «высочайшее повеление» обер-гофмаршалу А. Л. Нарышкину, чтобы «к Высочайшему столу не подавали мороженое на салфетках, но в хрустальных или фарфоровых компотницах, без салфеток»[420].