Літоўская гаспадыня

Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць

абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль

растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае

памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя

некалькі дзён на іншы бок.

У сакавіку паляндвіцы дастаюць, трохі праветрываюць, нацягваюць на іх валовыя кішкі і

вэндзяць два тыдні ці крыху больш, па патрэбе.

Языкі, вэнджаныя інакш

Тлустыя і вялікія ялавічныя языкі націраюць тоўчанай сумессю з нязначнай колькасці

салетры і сухога маярану. Размінаюць соль, ядловец, англійскі перац, трохі гваздзікі, дабаўляюць туды каляндру, лаўровы ліст, не здрабняючы іх, усё добра перамешваюць і

пасыпаюць дно пасудзіны, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так паступаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на

ветры для прасушвання, а потым — у комін, дзе яны вэндзяцца некалькі тыдняў.

NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі

зубкоў часнаку.

Парсючыныя рабрынкі

Рэбры парсюкоў, з пакінутымі на іх тлушчам і скурай, разразаюць напалам ці на тры

часткі ўздоўж косткі і соляць разам з мясам у скрынях. Вясной праветрываюць і вэндзяць.

Рэбры вялікіх парсюкоў вызваляюць ад скуры і тлушчу, які складае самую лепшую частку

сала, сякуць на кавалкі, добра пасыпаюць соллю, злёгку перцам і, калі зусім астынуць, запіхваюць, зноў жа соля-чы, у старанна ачышчаныя свіныя страўнікі вельмі шчыльна, каб

у пустыя месцы нетрапіла паветра. Страўнік напаўняюць настолькі, што яго абодва бакі

ледзь можна сцягнуць, і зашываюць. Тады кладуць на тры дні пад прэс, потым выносяць

на холад, дзе пакідаюць да сакавіка. Затым вэндзяць у дыме, як і іншую вяндліну.

Пакуль рабрынкі свежыя і не гарчаць, іх льга ўжываць нават для гатавання розных кіслых

супоў. Расол з іх выварваецца гэткі ж добры, як з вэнджанага палатка гусі.

Солячы рабрынкі, можна дасыпаць трохі маярану, каляндры і нават дробна накрышанага

часнаку.

Грудзінка

Гэта грудная костка разам з пакінутымі на ёй тлушчам і скурай.

Галавізна

Свіную галаву дзеляць на пару сківіц і пару частак з вушамі.

Галёнкі

Верхнюю частку свіных ног аддзяляюць ад шынак і кумпякоў, а потым вэндзяць. 3

маладзенькіх парсючкоў галёнкі не адразаюць, бо яны надта малыя.

Каўбаса літоўская

Да дзесяці фунтаў ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры

фунты ялавічыны і два фунты дзічыны1, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць

простага перцу два лоты, англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту —

па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны

быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна

адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць

паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна

перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла

паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць.

У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо

дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі.

Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым

выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць.

Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад

яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочва-ючы то на адзін, то на

другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць.

Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.

__________

1 Льга мяса лася ці сарны.

__________

NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каб лёгка рэзалася, але ад гэтага яно

часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом,

выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш

тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса

тады будзе добрай і сакавітай.

Каўбаса літоўская іншая

На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў

ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку

спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць

ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так

трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным

паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх

адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.

Каўбаса італьянская