Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

Устойчивый миф о том, что ресторанный бизнес дает невероятные прибыли, – одна из отраслевых особенностей. Возможно, его зарождению способствовал период, когда общепит был практически бесконтрольным. На заре 90-х годов прошлого века не было ни трудовой инспекции, ни такой активной практики Санэпиднадзора, ни дорогих алкогольных лицензий, не было жесткого кассового законодательства и ЭКЛЗ[16]. В то же время была низкая конкуренция, и люди голосовали кошельком за минимально приличные заведения, где их хотя бы не травили. Кроме того, что скрывать – рестораны и клубы всегда были местом, где продавали не только еду и напитки, а еще и другие «ингредиенты» в очень мелкой фасовке. Естественно, львиная доля этого бизнеса была криминальной, что порождало в более законопослушной среде сказки о невероятной успешности ресторанного бизнеса и прибылях, сравнимых с нефтяными. Люди, приходящие сегодня в эту сферу, иногда ожидают чего-то подобного от своих баров и кафе. Обнаруженная к вечеру выручка в 10 тыс. рублей, из которой, к тому же, очень проблематично извлечь хоть что-нибудь для расчета наличными, разочаровывает их и заставляет уходить в другие, более привычные сферы бизнеса.

Слабый менеджмент

Непрофессионализм управляющих следовало бы вынести в начало списка, поскольку слишком многие беды происходят по вине руководства. Минимальное профессиональное образование необходимо для работы в ресторанном бизнесе, хотя бы для того, чтобы осуществлять контроль над теми, кто нанят в качестве топ-менеджмента.

Сейчас ресторанный бизнес дает возможность заработка и профессионального роста представителям самых разных специальностей: издателям, журналистам, профессиональным военным, нефтяникам, актерам, шоуменам, рекламщикам, художникам и т. д. Хорошо раскрученные предприятия могут позволить себе нанимать и просто добросовестных людей с хорошими задатками.

«Ресторанный бизнес – это область, в которой, чему бы человека ни обучали, хоть квантовой механике, он так или иначе найдет способ реализоваться, – рассказывает ресторатор Андрей Деллос. – Когда я принимаю человека на работу, я говорю ему, что он только что угодил в американский сериал: ему реально открыты все пути. Причина этого в одном – система настолько быстро расширяется, что происходит автоматический рост сотрудников. Здесь постоянно нужны новые люди на качественно иные должности.

Те, кто не имеет права на ошибку с руководящими кадрами, будут меньше рисковать потерей бизнеса, если сосредоточатся на опытных управляющих».

Говорит Антон Табаков, ресторатор:

«Рестораны закрываются потому, что люди попросту не знают, что делают. Первое время им кажется, что ресторанный бизнес представляет собой перспективную область для инвестиций. Впоследствии они начинают понимать, что без управления на высоком профессиональном уровне ресторанный проект просто не может существовать без постоянной финансовой помощи извне. В итоге люди отказываются от проекта».

Невозможность решения технических проблем

Некоторые виды общепита ориентированы на совершенно определенный вид оборудования – гриль, вок и пр. Некоторые созданы самыми простыми средствами и используют, например, как торговцы шаурмой, газ в баллонах. В течение некоторого времени власть может смотреть на такие вещи сквозь пальцы, но как только случается что-либо экстремальное, такой бизнес может быть прикрыт. Например, постоянное раздражение вызывают передвижные тонары.

Конечно, пока никто не собирается полностью упразднять их. Те фирмы, где работают, не нарушая санитарных норм и требований, где соблюдается ассортиментный минимум, где приготовлением еды занимаются квалифицированные кадры, рискуют не так уж сильно.