Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже

Понимание приходит, как говорится, с опытом. А если серьезно, то просчеты в бюджете будущего ресторана часто просто поражают воображение. Не учитывается буквально все: что стоимость ремонтно-строительных работ имеет свойство расти в процессе их выполнения, что за аренду надо платить уже сейчас (а средний срок организации ресторана – минимум полгода, и не каждый владелец помещения повернется к вам лицом, а скорее наоборот), что затраты на рекламу или первоначальную закупку продуктов оказались неучтенными, что ресторан может начать работать в полную силу не с момента открытия, а, например, через три-четыре месяца, и в это время придется поддерживать его неизвестно из каких источников и т. д.

Посмотрите в Интернете разделы по продажам готового бизнеса. Среди объявлений часто встречается сообщение о продаже ресторана (кафе) в связи с недостатком средств для развития, и следует описание высокого потенциала заведения. Нам известен ресторан, владелец которого вложил в открытие около 2 млн долларов, и получил посещаемость на уровне 100—200 человек в месяц! Удивительный бизнес. Этот ресторан существует и сейчас. К счастью, владелец в состоянии его поддерживать на плаву. Да уж, воистину – имидж все! И таких ресторанов в Москве немало. То же можно сказать и в отношении проведения работ по анализу текущей деятельности ресторана и его развитию. Одно дело, если ресторан прочно стоит на ногах, приносит прибыль и способен развиваться. Другое дело, когда заведение убыточно. В этом случае у владельца редко остаются дополнительные средства. А ведь затраты на разработку антикризисной программы – это, как правило, не самая затратная часть. Очень часто вывести ресторан из кризиса возможно только с новым концептуальным лицом, что, в свою очередь может потребовать изменения дизайна, кухни, персонала. К тому же подобные изменения лучше всего сопроводить рекламной кампанией, что тоже не бесплатно.

Можно ли предположить, что концептуальный замысел, созданный командой, окажется успешным? У каждого замысла есть свой автор. Команда же помогает отфильтровать решения и выбрать наиболее правильные из них. Уникальность каждого решения заключается не в том, чтобы создать нечто уникальное, а в том, чтобы разработать для ресторана, расположенного в конкретном месте, в заданном помещении и в определенный период времени, такую концепцию, которая жила бы максимально долго, то есть обеспечивала бы прибыльность заведения до того момента, пока рыночные условия не изменятся настолько радикально, что ее придется менять. Это не означает, что при этом нельзя использовать уже существующие решения на рынке. Наоборот, их нужно брать и адаптировать к существующим условиям. Излишняя оригинальность может повлечь затяжное изумление публики, которое вовсе не обязательно перерастет в нежную привязанность к заведению.

Никто не может разработать концепцию, гарантирующую 100 %-ный положительный исход. Просто дилетантам иногда удается угадать, а профессионалы изредка ошибаются – в этом принципиальное отличие этих двух категорий консультантов.

Консалтинг при открытии ресторана и сопровождающий консалтинг. При открытии ресторана консалтинговые компании могут предоставить все вышеназванные услуги. При этом потенциальным клиентам этих компаний рекомендуем обратить внимание на разработку концепции. Кроме того, что концепция – это прототип ресторана, по которому он будет и создаваться, она не является абстрактной, а четко привязывается к существующим условиям. Базой для написания концепции является обязательное маркетинговое исследование. Формы его проведения могут отличаться, но в любом случае изучаются следующие параметры:

• анализ существующего помещения;

• его привязка к конкретному месту размещения (анализ потенциальных посетителей, конкурентная среда и т. п.);

• анализ представленных на рынке основных концепций, приближенных к разрабатываемой и др.

Перечислим работы на стадии открытия ресторана, которые лучше отдать консультантам, а не выполнять самим:

• концепция;

• бизнес-план;

• дизайн-проект;

• технологический проект и подбор оборудования;

• автоматизация ресторана;

• подбор персонала (особенно в части поиска высококлассных специалистов из другого региона или иностранных мастеров).

Покупка готового бизнеса. Основная проблема при покупке готового ресторана – возможность убедиться в его реальной доходности. Учитывая, что реальные финансовые потоки в ресторане не всегда поддаются анализу путем изучения бухгалтерской документации, купив «доходный» ресторан, можно жестоко разочароваться, когда в реальности он окажется убыточным.