Кулинарные мифы

Борис Бурда отмечает, что готовить это блюдо лучше всего не в обычных кастрюлях, а в глиняном горшке: «Мы его обычно варим в кастрюле, но это в основном от отчаяния, потому что нет большого глиняного горшка, замечательной посуды для варки. Боюсь, что это уже закон природы — чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. Гуляш здорово подать именно в глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подаётся даже, если хотите, что-нибудь покрепче — на фоне гуляша вы всё равно этой крепости не ощутите».

Десерт

Зашёл мужик в ресторан.

— Что будем есть? — спрашивает официантка.

— Как обычно: первое, второе и десерт.

— Первое есть, второе есть, а вот десерта нет, хоть сама ложись.

— Тогда только два десерта…

Из ресторанных историй

Для большинства из нас десерт — это какое-либо сладкое блюдо, подающееся после сытного обеда или ужина. Однако подобное понимание этого кулинарного термина неверно. Само французское слово «desserrer», от которого и произошло «десерт», переводится как «делать ненапряженным, раскованным, лёгким». В этом и смысл десерта — снять ощущение тяжести после еды. Вильям Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет: «…десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно лёгкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом тяжёлые сладкие блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причём, скорее кисленькие, чем сладкие… Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только „проталкивающие“ пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда».

Жарение во фритюре

Многие считают, что жарение во фритюре означает опускание в нагретое подсолнечное масло пищевого продукта (мяса, рыбы и др.) с последующим его обжариванием. Однако в кулинарии фритюром именуется и поварский жир, и поварский приём (в котором этот жир и используется). А в качестве фритюра используется не подсолнечное масло, а обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскалённый. Иногда в него добавляют растительное масло (но далеко не всегда), а использование такого масла в качестве основы фритюра — это уже изобретение наших хозяек {4}.

Жареное мясо

Жареные продукты, и в первую очередь жареное мясо, считаются вредными для здоровья, поскольку в них, как известно, содержатся канцерогены, способствующие развитию раковых заболеваний. Однако недавнее исследование американских химиков поставило под сомнение данное утверждение. Удивительно, что в жареной баранине были обнаружены вещества, подавляющие развитие злокачественных опухолей. Впрочем, исследователи не призывают всех переходить на жареную пищу, так как увлечение подобными блюдами может спровоцировать желудочно-кишечные заболевания, ухудшить работу печени и почек. Всё хорошо в меру.

И ещё один миф о жареном мясе. Более ста лет поваренные книги советуют «прихватить» мясо, чтобы оно оставалось сочным. Изобрёл этот кулинарный метод известный немецкий химик Юстус фон Либих. Он утверждал, что хрустящая корочка является влагонепроницаемой и не позволяет соку вытечь из мяса.

В подобной теории усомнился американский кулинар Гарольд Макги. Он тщательно исследовал весь процесс «прихватывания» мяса и установил: бифштекс шипит потому, что сок постоянно вытекает из него на сковороду. Кроме того на поверхности мяса выступает сок красного цвета, свидетельствующий о том, что его поверхность не стала влагонепроницаемой. Более того, сок продолжает выделяться даже после окончания жарки. Вывод Макги: хотя кусок «прихваченного» мяса теряет больше сока, чем при готовке на ровном медленном огне, он, тем не менее, получается всё-таки вкуснее.

Заблуждения о вине

Стакан вина и честный друг —
Чего ещё нам, братцы.
Пускай забота и недуг
В грядущей тьме таятся.

Р. Бёрнс

Употребление вина и здоровье

В годы советской власти на волне борьбы с пьянством (в котором, конечно же, нет ничего хорошего) официальная медицина утверждала, что вино на здоровье человека влияет только негативно. Вот и сложилось мнение, что пить его вредно для здоровья.