Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Отличия от плиты и духовки. Время приготовления зависит не только от структуры продукта, но и от его количества. Варка на плите двух картофелин займет столько же времени, сколько приготовление шести; запечь одну форель или сразу три – разницы нет.

С микроволновой печью дело обстоит не так. Не стоит готовить один бутерброд или чашку овсянки на полной мощности. Для разогрева пары сосисок достаточно минимальной мощности, но если вы хотите приготовить их килограмм, тогда вам потребуется высокая мощность при тех же 3 минутах. Просто не надо для маленьких порций продуктов (до полукило) выставлять высокую мощность, время вы этим не сэкономите, а результат вас расстроит. Очень часто люди, готовящие по «четким проверенным» рецептам для СВЧ, берут продуктов вдвое-втрое меньше, но оставляют ту же мощность (как правило, максимальную), что была указана в рецепте. Нередко режим работы микроволновки просто выставляют на максимум, а варьируют только время приготовления. Это в корне неправильный подход, надо пробовать и учиться работать со всеми возможностями этого агрегата.

Имеет значение и расположение в СВЧ-печи продуктов: они должны быть распределены не просто равномерно по поворотному столу, но и равномерно удалены от его центра (особенно если речь идет про такие простые «быстрые» вещи, как разогретые сосиски или горячие бутерброды).

Печем в микроволновке. Добиться румяной корочки в самой обычной микроволновке – без гриля и конвекции – довольно сложно.

Однако для этого все же есть несколько уловок (и я не о специальных «порошках для СВЧ», а о более естественных приемах):

• торты, кексы, булочки смазать сахарным сиропом;

• мясо, птицу, рыбу смазать соевым соусом (можно также с добавлением сахарного сиропа или меда).

В микроволновке легко и быстро готовят бисквитные пироги, например шарлотку. Для того чтобы она не выглядела белоснежным блином, алгоритм действий таков:

• карамелизовать сливочное масло с сахаром в стеклянной или силиконовой формах;

• на слой карамели выложить яблоки, нарезанные дольками, сверху залить бисквитным тестом и запечь;

• при подаче пирог перевернуть, чтобы карамельная корочка оказалась сверху.

При запекании бисквитных коржей для будущих тортов отсутствие корочки, наоборот, служит плюсом. Так сказать, баг превращается в фичу. С бисквита, сделанного в микроволновке, не придется срезать корочки, он пропекается равномерно и всего за 7 минут. Но еще интереснее готовить в СВЧ шоколадные кексы или маффины (их можно запекать прямо в чашках).

При обжарке в микроволновке рыбы или мяса можно легко получить хрустящую румяную корочку, запанировав продукт в сухарях и сбрызнув маслом. Для жарки в СВЧ-печах существует специальная посуда – керамические блюда с особым составом глазури, помогающие создать нужный эффект.

Как бы ни пугали нас страшилками о том, что еда, приготовленная в СВЧ-печи, способствует развитию рака, надо понимать, что в блюде, которое готовилось на плите в кипящем (горящем) масле, гораздо больше канцерогенов.

Посуда для СВЧ должна пропускать микроволны, не нагреваясь при этом сама. Поэтому в микроволновке не стоит готовить в посуде, сделанной с использованием металла (например, украшенной золотым ободком). Однако можно пищевой фольгой (и специальной пористой фольгой для СВЧ) изолировать тонкие части продукта от излучения – и тем самым добиться равномерности приготовления. Так у цельной тушки птицы фольгой прикрывают крылышки и ножки.

Керамика, фаянс, фарфор без металлического декора прекрасно подходят для микроволновки, они пропускают микроволны и не нагреваются сами (разве что путем теплопередачи от продукта). Стекло лучше выбирать термоустойчивое, а обычное следует использовать на низких значениях мощности. Керамика же должна быть глазурована и снаружи и изнутри.

Картонные и бумажные упаковки прекрасно пропускают микроволны, единственное, они должны быть сухими: влажный картон сначала должен высохнуть сам, прежде чем пропустить излучение к продуктам.

Что же касается пластиковой посуды, особенно контейнеров, то, несмотря на маркировку «подходит для СВЧ», ее стоит использовать скорее для разогрева блюд или при кратковременной готовке на низких значениях температуры.

Если вы не уверены, подходит ли для микроволновки та или иная емкость, поставьте в нее стакан с водой – и грейте минуту при высокой мощности. Если вода нагреется, а внешняя емкость – нет, тогда посуда годится.