Консервирование, копчение, виноделие

В полученном вине еще много того, что требуется удалить и, прежде чем его можно будет попробовать, вино нужно выдержать в темноте и прохладе в течение 1–2 месяцев, разлив его по бутылкам по уровень пробки. За это время вино отстоится и даст осадок, который необходимо отделить, сцедив молодое вино. На этом этапе еще существует возможность закисания, то есть вино не стабильно, в нем все еще мало сахара.

После завершения первого брожения для того, чтобы вино стало стабильным и чтобы придать ему крепость, в него следует добавить сахар (желательно брать не отбеленный), добавляя на каждые 10 л напитка 100 г сахара. Нужно создать условия для брожения, при которых температура не поднималась бы выше 15–17 °C. Необходимо опять слить вино с осадка, заливая его под пробку в чистую тару.

Сахар добавляют в вино несколько раз до тех пор, пока брожение полностью не прекратится, что означает, что в напитке выработалось оптимальное количество спирта.

Вино стабилизировалось, и теперь его можно герметично закупорить, предварительно долив до верха, и поставить на хранение. В течение года еще будет появляться небольшое количество осадка, который придется 1 раз в полгода удалять, сцеживая с него вино. После этого вино полностью готово и его можно пить.

Хранить вино нужно в темном и прохладном помещении. Здесь не должно быть никаких посторонних запахов.

В противном случае (например, если рядом хранят квашения, банки с краской вино способно впитывать их, несмотря на надежную пробку.

Выдержка вин

Разнообразие существующих вин огромно, так же как разнообразны их свойства и характеристики. Различные вина проходят этапы эволюции в разном темпе и с разными результатами именно потому, что обладают различной структурой и свойствами.

Как известно, существуют старые, выдержанные вина, которые ценятся чрезвычайно высоко в соответствии с их великолепным качеством, еще более улучшающимся со временем. Стоимость такого вина с увеличением его возраста продолжает расти.

Но многие вина не пригодны к длительному хранению, они не приобретут ценных качеств и не улучшат свои свойства от длительной выдержки.

Очень многие сухие белые вина нужно употреблять молодыми, именно тогда они обладают свежестью и особой прелестью. Такие ранние напитки относятся к мягким. Они сохраняют запах и вкус плодов. Красные молодые вина содержат малое количество танина. Эти напитки должны быть употреблены не позднее чем через несколько недель после разлива в бутылки. Выдерживать эти вина нельзя, при хранении они портятся.

К напиткам, способным улучшать свои свойства при выдержке, относятся знаменитые марочные вина. Дольше всего могут улучшаться свойства красных вин, богатых танином. В течение многих лет можно выдерживать напиток, изготовленный из лоз темного винограда сортов Каберне, Сира. Желтое вино, производимое на виноградниках Жюра и белое вино из винограда сорта Шардоне обладают хорошей способностью к многолетней выдержке. Выражение «драгоценные вина» относится именно к этой группе.

В процессе своей эволюции напиток проходит несколько стадий – это юность, зрелость и закат. Стадия, на которой проявляются лучшие его свойства (расцвет букета, полнота и равновесие), – самая благоприятная для употребления вина.

Как свойства и качества напитка, так и его способность к выдержке зависят от мест произрастания лоз, почвы, сорта винограда, способов его выращивания и переработки, а также от метеорологических условий года сбора урожая.

Вино урожая разных лет имеет свои особенности. Года, давшие свои напитки, называются мильезимами. Великие мильезимы дали вина с длительной фазой юности, длящейся в течение десятков лет. Следующая фаза – фаза зрелости – может быть долгой или короткой. С помощью дегустации можно точно определить, какой этап развития проходит вино и когда наступят оптимальные сроки его употребления.

Существуют карты мильезимов, которые отражают усредненные оценки вин, произведенных в разных регионах в разные годы выпуска. (Эти карты должны ежегодно корректироваться.) В них можно почерпнуть, например, такую информацию: удачными и очень удачными годами, давшими высококачественные вина Франции, были 1949, 1955, 1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986.

Но, наряду с правилами, встречаются и исключения. Превосходное по вкусу вино может и не иметь репутации мильезима. Поэтому информация карт не имеет абсолютного значения. Главным здесь является правило использования вина в наивысшей фазе расцвета, несмотря на мильезим, тогда оно раскроет все свои достоинства и будет вкусным.

Хранение вина

Вина хорошо сохраняются в погребе. Если он прохладный, сухой и темный, то в нем создаются оптимальные условия, позволяющие не только хранить и выдерживать, но и улучшать свойства вин. Это становится возможным потому, что в напитке продолжают медленно проходить физико-химические процессы, даже после того, как его разлили по бутылкам и поставили на хранение.