Комично, как все химично! Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется

Поэтому важно, в какой момент времени соединять муку с водой, ведь, как только контакт произойдет, масса становится клейкой. Когда глютен активирован и склеивает тесто, в него становится трудно равномерно замешивать другие сухие ингредиенты – сахар или разрыхлитель, поэтому целесообразно сухие ингредиенты смешивать предварительно. В то время как в хлебе относительно вязкая «жевательность» приветствуется, в пирогах или нашем шоколадном фондане ее хочется избежать. Поэтому я беру так мало муки, но еще и потому, что внутренность кекса должна оставаться жидкой.

* * *

Между тем шоколадно-масляная смесь растаяла, и я отставляю ее для охлаждения. Следующий шаг – вариация типичного теста для фонданов. Обычно в этот момент в небольшое количество муки добавляют яйца, а потом все перемешивают. Но яйца – четыре штуки среднего размера – в отдельной большой миске я сначала взбиваю ручным миксером в пену. Постепенно, небольшими порциями, добавляю 80 граммов сахара. Вообще-то сахар тоже сухой ингредиент, и его можно было бы сразу смешивать с мукой. Попробуйте разок: тесто получится чуть плотнее и менее воздушным (что тоже может иметь свою прелесть). Но с сахаром яйца лучше взбиваются, потому что кристаллы сахара действуют внутри яичной массы как крошечные шлифующие частички.

Яйца содержат много белков, которые для выпечки тоже существенно важны. Белки, как и жиры, – это длинноцепочечные молекулы. Но у белковых цепочек более сложный химический состав – они строятся из аминокислот и намного длиннее цепочек жирных кислот; настолько, что свертываются и складываются в большие трехмерные сверхструктуры. На первый взгляд кажется, что белок больше похож на шар или какую-то другую трехмерную конструкцию, чем на цепочку.

Что происходит с белками при нагреве, мы уже видели сегодня утром на примере моей яичницы: они отвердевают. Под воздействием жара они разворачиваются и расправляются. Этот процесс называют денатурацией. Длинные цепочки теперь спутываются, и образуется своего рода сетчатая структура – яйцо становится твердым. И этот процесс уже необратим. Облегченная версия феномена денатурации иногда случается с проводами наших наушников, кое-как засунутых в сумку: они тоже обладают досадной способностью спутываться, причем сильно и почти необратимо.

При взбивании яиц происходит нечто подобное, хоть и не столь брутальное. При физическом взбивании ручным миксером клубки белков частично разворачиваются и начинают спутываться – почти что облегченная версия денатурации. Если это проделывать только с белком, он взбивается в прямо-таки твердую консистенцию. И здесь большую роль играет воздух, при взбивании оказывающийся захваченным в массе в форме многочисленных крошечных пузырьков: чем стабильнее пена, тем воздушнее получится десерт. Если бы мы делали шоколадное суфле, белок, взбитый до стабильной пены, был бы важной предпосылкой для получения желаемой воздушной консистенции. Я выбираю менее интенсивный вариант. Хочу достичь воздушности внутри, чтобы десерт получился легким, но в то же время плотнее по консистенции, чем суфле. Поэтому я взбиваю яйца целиком, не отделяя белки. Пена получается мягче, поскольку благодаря желтку в смеси значительно больше жира (снова жир!), что затрудняет спутывание белковых нитей.

Яичный желток примерно на 30 % состоит из жира. Благодаря ему со взбиванием яиц переусердствовать невозможно. Яичный белок, состоящий практически только из белков и воды, слишком долгим взбиванием можно испортить. Если перестараться, он опадет, потому что белки собьются в комки и отделятся от воды. А взбивая яйцо целиком, не ошибешься. Под конец объем увеличивается в несколько раз (вот почему я беру большую миску), пена получается нежная, с гладкой бледно-желтой блестящей поверхностью.

Позднее в духовке белки полностью денатурируются и затвердеют. А у воды в яйце та же самая задача, что и у воды, содержащейся в масле: благодаря ей пирожное поднимется. Вкупе со взбитым с воздухом белком это обеспечит оболочку из воздушного теста вокруг жидкой сердцевины.

Разумеется, сахар нужен не только для того, чтобы правильно взбивались яйца. Это основа любого кондитерского изделия, но не стоит заблуждаться и сводить значение сахара только к его сладости. Сахар гигроскопичен, то есть притягивает воду и удерживает ее. (Отсюда и его консервирующие свойства, о которых мы узнали в главе 7.) Для шоколадных фонданов это особой роли не играет, потому что мы едим их горячими и внутри они жидкие. Но пирожное или печенье высыхают тем быстрее, чем меньше в них содержится сахара. Так что если в стремлении сократить потребление сладкого вы положите в пирожные половину дозы сахара, будете наказаны: они получатся сухими.