Кофе и круассан. Русское утро в Париже

В ресторанах, отмеченных в путеводителе «Мишлен» даже одной звездочкой, не говоря уже о трех, категорически запрещается иметь какие-то полуфабрикаты. Все готовится с нуля. Из всего свежего и только. Если инспектор, даже не от «Мишлена», а от санитарного контроля обнаружит в холодильнике замороженное мясо или рыбу, кары на ресторан обрушатся немыслимые: от крупного штрафа вплоть до лишения лицензии на право держать ресторан. А уж то, что все мишленовские звезды снимут, так это точно.

Французы не любят «фаст фуд» по-американски, и, если заходят в «Макдональдс» либо в какой-нибудь «Chicken», то чаще всего в дальней дороге. Поэтому и расположены эти американские обжорки в основном вдоль автострад и в крупных коммерческих центрах. Жизнь, однако, есть жизнь. Далеко не все могут в обеденный перерыв провести два-три, а то и все четыре часа в ресторане высокой кухни. За отведенные час-полтора на обед надо успеть, если не вкусно поесть, то хотя бы вкусно подкрепиться. И французы нашли свой «ответ Чемберлену», т. е. «Макдональдсу». И как ни странно, с помощью русских в те времена, когда о таком понятии, как «fast food», еще и слыхом не слыхивали.

На Монмартре есть старинный ресторанчик «La Mere Catherine» на Пляс де Тертр. Это самое первое бистро во Франции, о чем свидетельствует маленькая мемориальная табличка перед входом, которая информирует посетителей, что слово «bistro» пошло от казаков, которые в 1814 году после разгрома Наполеона стояли на Монмартре биваком и, посещая ресторан матушки Катрин, понукали официантов окриками «Быстро! Быстро!», требуя, чтобы те быстрее приносили вино и пиво.

Весьма консервативный толковый словарь французского языка «Ларусс» не признает этого объяснения. Он дает расшифровку слов «bistrot» или «bistro», что одно и то же, как а) недостаточное количество выпивки; б) хозяин кафе. И в том, и в другом варианте крики казаков «Быстро» можно расшифровать и по мемориальной табличке на стене «Матушки Катрин», и по пункту «а», и по пункту «б». В более поздних изданиях «Ларусса» приводится такое понятие, как «стиль бистро» в меблировке, когда употребляются предметы декора интерьера кафе в начале XX века.

Этот стиль в неприкосновенности сохранился в парижском бистро «Relais Odeon» в Латинском квартале (одним углом выходит на бульвар Сен-Жермэн, другим — на Rue de l'Ancienne Comedie). Бистро это было основано в 1900 году и до сих пор весьма популярно у парижан. Хозяева его бережно сохраняют мебель, светильники, витражи и оборудование бара самого начала XX века. Лучше всего подойти к нему через Рю де л'Ансьян комеди, очаровательный переулочек, в котором расположилось знаменитое «Кафе Прокоп», где Робеспьер и другие отцы Великой Французской революции вместе с тогдашним послом США во Франции Бенджамином Франклином писали Декларацию прав человека и гражданина. В переулочке этом сохранилась даже старинная брусчатка, которой не меньше двухсот лет. Есть особый шик в том, чтобы выпить в этом бистро пива из старинных фарфоровых кружек и представить себя на минуточку среди посетителей «Реле Одеон» начала XX века. Среди дам в длинных до полу платьях и среди элегантных мужчин в цилиндрах, в точности, как на известной картине Манэ…

Что же в этих бистро подают? Чем они вообще отличаются от ресторанов? Прежде всего, конечно, тем что обслуживают там, действительно, раза в два быстрее. Но достигается это не в ущерб качеству. Просто блюда, которые выбирают шефы бистро, быстрее готовятся. Из мясных блюд — это, как правило, татарский бифштекс, стейк на гриле либо знаменитый «паве» — хороший шмат рамштекса (конечно, без всякой панировки), который готовят на гриле или раскаленной сковороде без масла и непременно с кровью. Основное меню в бистро практически не меняется годами. Выбор «блюд дня» невелик. В некоторых бистро, например, («Матушка Катрин») предлагают «блюда этой недели». Отличительная особенность карт-меню бистро — комплексные обеды с небольшим выбором закусок, горячих блюд и десерта (3–4 варианта, не более), из которых можно взять только одно. Остальное — за дополнительную плату. Вино и другие напитки в цену комплексных обедов не включаются, заказывают напитки отдельно. В картах четко забраны в квадраты все группы блюд, от сэндвичей до десерта, что помогает, особенно туристам — иностранцам, быстрее делать заказ. В некоторых парижских бистро разрешается во время приема пищи играть оркестру. За это берется дополнительная плата.

Зайдем в «Матушку Катрин» на Монмартре. Как и почти двести лет назад, в самом центре этого бистро возвышается стойка с тремя пивными кранами. Столики покрыты аккуратными бумажными скатерками, которые быстро убираются после каждого клиента и меняются на новые. Быстро, чисто, удобно, красиво. В любое время любители пива могут заказать здесь добрую пол-литровую кружку пива, которую называют здесь «барон», а в обед выбрать себе по вкусу блюдо либо из постоянного меню, либо из «меню дня», либо как-то из комплексных обедов.