Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Консервы, содержащие мало сахара или соли, замерзают при температуре минус 2–3 °C. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5–7 °C. Наконец, различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, могут замораживаться при более низких температурах – до минус 30 °С. Однако лучше не подвергать консервы замораживанию. Не только потому, что может лопнуть банка, так как объем льда больше содержащейся в ней жидкости, но прежде всего и потому, что ухудшается консистенция, заметна дряблость на маринованных и консервированных плодах и овощах, если они не заготовлены в виде пюре. Растрескивание банок обязательно наступит, если они переполнены, если же наполнение нормальное, можно за них не опасаться.

Причины порчи консервов

Самой распространенной причиной порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, является их недостаточная стерилизация.

Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.

Обычно этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичное закрытие банок. В случае, если резиновое кольцо-прокладка оказалось неэластичным или с трещинами и другими дефектами, консервы портятся.

Первым признаком испорченных домашних консервов является помутнение заливки. Бомбаж (вздутие крышек) может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения, если их хорошо прокипятить и добавить 10 % соли к весу пюре. Забродившие варенья и джемы переваривают с добавлением сахара (50–100 г на 1 кг варенья).

Капуста

Капуста «Провансаль»

1-й способ

Капусту «Провансаль» готовят из квашеной, добавляя клюкву, яблоки, виноград, сахар и растительное масло.

Яблоки разрезать на дольки, масло профильтровать через марлю. Капусту, квашенную целыми кочанами, разрезать на кусочки и смешать с добавками. Смесь уложить в чистую посуду, немного уплотнив, залить рассолом из-под плодов и ягод. При температуре 0–5 °C «Провансаль» может храниться 10–12 суток.

2-й способ

Целиком заквашенные кочаны капусты промыть, разрезать на кусочки 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину. Из слив и винограда вынуть косточки. Бруснику и клюкву перебрать и промыть.

Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30–40, затем полить растительным маслом и вновь оставить на несколько минут, осторожно перемешав. Капуста «Провансаль» готова. Хранят такую капусту в холодильнике не более 10 дней и обязательно плотно уложенную в банки.

Чтобы приготовить 10 кг капусты «Провансаль», потребуется 6 кг квашеной капусты, примерно 1 кг сахара, 1 л растительного масла, по 1/2 кг свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок.

Только что приготовленный сок из капусты принимают, если разрешит врач, по 1/2-1 стакану за 30-60 мин до еды 3-4 раза в день в течение 3-4 недель. 1 стакан можно выпить через 1 ч после ужина, на ночь.

Капуста малосольная

Свежую капусту можно очень быстро засолить зимой. Перед засолкой нашинкованную капусту опустить в кипяток на несколько минут, откинуть на решето и облить холодной водой. Солить по выбранному рецепту. Через 5–6 дней капуста готова.

Капуста быстрого приготовления

3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 3/4 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. соли.