Казан, баран и дастархан

Прежде всего: далеко не каждый баран, проданный на рынке, является бараном вообще. Вы знаете, что часто под видом баранины вам продают козлятину? Я когда-то уже писал довольно подробно о том, как определить, козлятина перед вами или баранина. Главный признак тут вот какой: слишком стройные голяшки (мясо начинается на значительном расстоянии от нижнего сустава) и не та форма у ребер.

Ну и на месте хвоста у козлиной туши будет пустое место — вам будут врать, будто это потому, что курдюк уже срезали. Ну, а дальше еще одно обстоятельство: далеко не каждый баран, продаваемый на рынке, является курдючным. Чтобы не вдаваться в определения пород на латыни, лучше уж я растолкую вам те термины, которые на рынке употребляют сами продавцы и “профессиональные покупатели” (закупщики ресторанов и розничных магазинов) для определения сорта баранов, это будет куда как практичнее.

Хвостатый — да, у него именно что хвостик, покрытый небольшим количеством жира. Изображенная на фото туша имеет вес 12,5 килограмма, а возрастом животное было, по моим оценкам и подсчетам, девять месяцев.

Жирнохвост — у этого барана хвост покрыт толстым слоем жира, и хвост вместе с жиром имеет треугольную форму. При весе туши барана 18–20 килограммов хвост может весить около килограмма.

Дагестанский — у этого барана курдюк имеет округлую форму, но он широкий и довольно плоский. У бараньей туши весом 15–17 килограммов вес курдюка может доходить до 1,5–2 килограммов.

Карабахский — у этого барана курдюк имеет округлую, но раздвоенную форму, он широкий, такой же плоский, как у предыдущего, но хвостик у него проходит снаружи курдюка, по верху, спускается чуть ниже курдюка и торчит кверху небольшой закорючкой. При весе туши в 15–18 килограммов курдюк может весить 1,2–2,5 килограмма. Изредка такие бараны попадаются на московских рынках, я видел несколько раз и как-то однажды даже купил такого барана живьем в Подмосковье. На живом баране этот признак — хвостик поверх раздвоенного курдюка — тоже виден и легко определяется.

В Средней Азии курдючные бараны делятся, в свою очередь, на разные породы, и вырастают они по-разному. Из среднеазиатских пород в России чаще попадаются бараны породы “Эдильбай” (c. рис).

Рекордсмены среди курдючных баранов имеют курдюк в половину веса туши, а освежеванная туша вместе с курдюком может весить больше 80 килограммов. Вес конкретно этой туши был 38,4 килограмма, а вес курдюка — 6,5. Возраст — не менее трех лет. Вся спина, брюшина, часть лопаток, грудинка и передняя часть бедра покрыты слоем жира.

Я расположил названия пород по качеству и количеству курдючного сала на тушах. Это ни в коем случае не означает, что и качество и вкус мяса у этих пород изменяется с увеличением объема курдюка. Даже наоборот: у хвостатого или жирнохвоста может быть отменное мясо с хорошим вкусом, но для шашлыка нет лучше мяса, чем от дагестанского или карабахского барана.

Однако когда я говорю “курдюк” применительно к узбекским рецептам, то надо понимать, что в виду имеется именно курдюк среднеазиатского барана. Впрочем, это не означает, что такой курдюк абсолютно незаменим, что следует искать только похожий на него и никакой другой. Вовсе нет: просто этот курдюк лучше по своим свойствам, сам по себе имеет лучший аромат и вкус, но для готовки очень хорошо подходит жир от любого курдюка и даже жир от барана-жирнохвоста. То есть я утверждаю, что абсолютное большинство едоков просто не заметят никакой разницы, например, в плове, приготовленном на том или другом виде курдючного сала.

Жир, вытопленный из любого курдюка, имеет очень приятный вкус и запах. Неприятным он может быть только в одном случае: если это залежалый, испортившийся курдюк. Часто курдюк продают замороженным или сильно охлажденным. В этом случае покупатель может и не обнаружить неприятного запаха. Смотрите по виду: грязный, смятый абы как, с несвежим оттенком, обрезан так, что к какой туше из вывешенных на витрине ни приставь — не сойдется. Значит, курдюк обрезал другой мясник и он вовсе не от этого барана. Выходит, подсовывают. Осторожно! Лучше пройдите мимо. Поэтому я предпочитаю брать только курдюк, отрезанный от туши у меня на глазах. Хотя и в этом случае надо иметь в виду, что в теплую погоду любое сало портится прежде мяса и очень легко “задыхается” в пластиковых упаковках.

Вытопленный из курдюка среднеазиатского барана жир не застывает при комнатной температуре. В жаркую погоду курдючное сало тает само по себе, жир с него буквально капает даже и при комнатной температуре. Соответственно, и в готовом блюде этот жир будет вести себя так же. Дагестанский баран дает курдючный жир, чья температура плавления несколько выше, чем у среднеазиатского, а от жирнохвоста, может быть, жир будет застывать и при 30 градусах. Но вряд ли кто станет есть плов или люля-кебаб настолько остывшими.