Казан, баран и дастархан

На мангал уголь подается через вот эту заслонку. Левой рукой берешься за ручку, поднимаешь заслонку — и выгребай совком столько угля, сколько тебе необходимо! Место использованного угля занимает тот, что лежал выше. Этот свежий уголь уже разогрет, он не горел только потому, что ему там воздуха не хватало. Но здесь, где между поддувалом и трубой есть хорошая тяга, он загорается в считаные минуты. Прикрывай поддувало, перекрывай заслонку и не беспокойся об угле! Когда он тебе еще раз понадобится — он всегда под рукой!

Шашлычная коллекция

Если вы не против, я вам сейчас изложу несколько идей, — просто в том порядке, как они приходили мне в голову. И получится вовсе не учебник для нашей “академии шашлыка” и не энциклопедия, в которой уместилась вся человеческая премудрость по изучаемому вопросу. Нет, это просто основа для будущей вашей коллекции шашлыков. А уж насколько обширной она окажется, — зависит от того, прилежно ли вы будете постигать это веселое мастерство у мангала.

Базовый вариант. Проще не бывает

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк изрежем плоскими квадратиками. Перемешаем мясо и сало с посоленным и размятым, как описано выше, луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и черным перцем. После двух часов мариновки шашлык можно жарить. Но нужно тщательно удалить с мяса весь лук, а потом часто поворачивать шампуры, едва с них начнет капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям. Через 10–12 минут все будет хорошо!

Дело в мясе!

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем. Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

О глупостях

Нет большей глупости, нежели фраза “Настоящий Шашлык бывает только из” — можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык — это едва ли не все, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине. И без меня все знают, что свиная шейка — чудо как хороша на шашлык. Я бы и ее тоже пожарил… ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста! Протрите через терку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок на тонком сите или в кисее. Отложите мякоть, семена и шкуру, а к свежевыжатому томатному соку добавьте равный объем соевого соуса, крахмал, паприку, мед, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо. Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Спустя пару часов после начала маринования нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью. Во время жарки шашлыка, после того как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шампурами внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию. В общем, занятие требует некоторого навыка и ловкости, зато с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.