Как сохранить урожай

Варенье можно варить с использованием сиропа, для его приготовления нужен чистый белый сахар. Сироп для варенья варят примерно так же, как и для компота, снимая шумовкой или ложкой появляющуюся пену. В готовый сироп опустить плоды, выдержать не менее 12 ч. Затем нагреть варенье на медленном огне до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Эти действия повторить 2 – 3 раза.

Варенье следует варить на умеренном огне, чтобы плоды не сморщились. Во время варки варенье нужно постоянно помешивать деревянной ложкой, периодически снимая пену. Пену можно собирать в глубокую тарелку, что позволит легко слить сироп, оставшийся под пенкой, обратно в таз.

При варке варенья из ягод его нужно снимать с огня через каждые 5 – 7 мин, тогда кипение убавится, ягоды впитают сироп и не сморщатся. Иногда вишневое или другое варенье долго остается жидким, варка затягивается, тогда в него следует добавить несколько капель лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе. Варенье быстро загустеет.

Готовность варенья можно определить по таким признакам:

• ягоды или плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывая на поверхность;

• капля горячего сиропа на блюдце не растекается, но сохраняет свою форму;

• капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, образует тягучую нитку, если их быстро разъединить;

• многие фрукты и ягоды – абрикосы, айва, сливы или яблоки приобретают прозрачность. В хорошо сваренном варенье сохраняется аромат свежих плодов, не меняется форма плодов или ягод, только чуть темнее становится их цвет, сироп красивый и прозрачный.

Готовое варенье остудить, прикрыв его марлей или чистой (но не газетной) бумагой, чтобы свободно уходил пар. Охладившееся варенье разложить в сухие банки, равномерно распределяя ягоды и сироп.

Не следует разливать в банки горячее варенье, иначе сироп останется внизу, а ягоды и фрукты поднимутся вверх. Такое варенье быстро портится.

Варенье лучше хранить в сухом прохладном месте. Если выдержаны правильные пропорции сахара, а банки с вареньем закатаны металлическими крышками, то его можно хранить и в квартире. Засахаренное варенье нужно переложить из банок в кастрюлю, добавить по 3 ст. л. воды на 1 кг варенья, на слабом огне довести до кипения и варить 5 – 8 мин, постоянно помешивая. Горячее варенье остудить, разложить в банки и закупорить. Переваренное варенье может вновь засахариться, лучше его использовать в первую очередь.

Появление на варенье плесени указывает на плохую укупорку или хранение в слишком сыром помещении. Плесень надо снять, варенье прокипятить, после тщательной укупорки поставить в сухое место.

Забродившее или начинающее закисать варенье следует безотлагательно переварить, добавляя по 200 г сахара на 1 кг варенья. Если варенье сильно пенится, полностью снять пену, а варку прекратить. После полного прекращения образования пены в горячем виде разлить варенье в банки, остудить и тщательно закупорить. Подвергнутое вторичной варке варенье лучше всего использовать для приготовления киселей, начинок или сладких соусов.

Клубнику и малину для варенья надо вымыть, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями. Затем высушить, разложив на сухой ткани или бумаге. Малину для удаления личинок погрузить на 10-15 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок снимать ложкой.

Варенье из абрикосов

Требуется: 1 кг абрикосов, 1,2-1,5 кг сахара, 3-4 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Приготовить сахарный сироп. Целые абрикосы помыть, наколоть, на 2 – 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде. Далее залить горячим сиропом, довести до кипения, кипятить 4 – 5 мин и выдержать в течение нескольких часов для охлаждения. Эти действия повторить еще два раза, далее варить до готовности, добавить лимонную кислоту перед окончанием варки.

Варенье из винограда

Требуется: 1 кг винограда.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 200 мл воды.

Приготовление. Вымытые ягоды 2-3 мин бланшировать в воде, нагретой до 80 °C, сразу же остудить в холодной воде и переложить в варочный тазик. Ягоды залить кипящим сахарным сиропом и варить на умеренном огне около 20 мин. Затем поместить на 8 – 10 ч в прохладное место, после выдержки варить 40 мин. С помощью дуршлага отделить ягоды от сиропа, разложить их по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды и закатать банки.

Приготовление джема