Как сохранить урожай

Требуется: 2,5 кг кабачков, 2 кг свеклы, отваренной до полуготовности, 1 кг репчатого лука, зелень по выбору.

Для заправки: 180 г сахара, 25 г соли, специи, 250 мл растительного масла, 70 мл яблочного уксуса.

Приготовление. Нарезанный полукольцами лук обжарить на растительном масле. Свеклу и кабачки натереть на крупной терке, смешать с луком. Затем добавить соль, сахар, уксус и варить 15 мин. В конце варки добавить в смесь часть приготовленной мелко нарубленной зелени. В стерилизованные банки положить по вкусу специи и оставшуюся зелень, переложить горячий салат.

Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 мин. Затем закатать банки, перевернуть их крышками вниз, укутать полотенцем до полного остывания.

Разноцветный салат из капусты

Требуется: красно– и белокочанная капуста в произвольном количестве.

Для заливки: 25 г сахара, 7 г соли, щепотка острого перца, 3 бутона гвоздики, 250 мл 5 %-ного уксуса, 500 мл воды.

Приготовление. Красно– и белокочанную капусту мелко нарубить и разложить слоями в сухие стерилизованные банки. В кипящую воду добавить соль, сахар, перец и гвоздику, прокипятить 5 мин, влить уксус и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту, стерилизовать банки 40 мин при 100 °C.

Приготовление соков и компотов

Соки

Сохраняющий основные питательные вещества плодов и ягод, сок очень полезен для людей. Сок отжимают из зрелых, свежих и здоровых плодов и ягод, содержащих максимальное количество сахара и ароматических веществ. Если собранное сырье не используют сразу же после сбора, то его можно хранить не более 5 – 7 дней в холодном погребе, на леднике или в холодильнике при температуре 1-3 °C.

Для получения сока путем отжима плоды и ягоды надо подготовить – рассортировать, промыть, удалить кожицу и семена, если они могут повлиять на качество сока, а затем измельчить.

В домашних условиях садовую землянику, малину, красную и белую смородину, клюкву и вишни без косточек для получения сока достаточно лишь размять руками, подавить деревянной ложкой или толкушкой.

Крыжовник, бруснику, виноград, сливу, черную смородину и другие достаточно твердые плоды и ягоды лучше всего пропустить через мясорубку из нержавеющей стали с крупной решеткой.

Твердые плоды (груши и яблоки) для извлечения сока следует измельчить, а затем пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. Сок из плодов и ягод можно также отжимать при помощи соковарки, или с помощью специального приспособления к мясорубке, или рычажного пресса собственного изготовления, или ручного винтового пресса фабричного производства. Измельчая плоды, не следует дробить их слишком мелко, поскольку значительно труднее отделить сок из пюреобразной массы.

В домашних условиях для получения сока можно измельченную сырую массу продержать в течение нескольких часов в холодильнике. Затем положить немного мезги на середину куска из чистого прокипяченного полотна, отжать сок и процедить его.

Ягоды можно размять с небольшим количеством льда, взяв примерно четвертую часть от веса ягод. Затем поместить массу в выложенное салфеткой сито, которое поставить на посуду, куда постепенно будет стекать сок. На следующий день на массу следует положить гнет, чтобы активизировать отделение сока.

Плодово-ягодное сырье, которое плохо отделяет сок, можно прогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и быстро отжать, чтобы масса долго не лежала. Целые или дробленые плоды для лучшего отделения сока предварительно распарить в несильно разогретой духовке или печи в течение 6 – 8 ч.

Если сок нужно отжимать из кислых ягод (вишня), можно пересыпать их сахаром, сложить в стеклянную банку или бутыль, обвязать горлышко марлей и держать в теплом месте или на солнце до тех пор, пока ягоды сами не поднимутся наверх. Затем слить безупречно чистый сок.

Объем выхода сока увеличивают вторичным отжимом, для чего отжатую мезгу заливают теплой водой, нагретой до 30 – 35 °C. Будет достаточно 1 л на 3 – 6 кг выжимок, массу хорошо перемешать и оставить на 3 – 5 ч. Затем вновь отжать массу через полотно, полученный сок второго отжима соединить с ранее отжатым. Этим способом можно получать сок из плодов и ягод, обладающих повышенной кислотностью – груш, земляники садовой, малины, сливы, черной смородины и яблок. Для того чтобы происходило полное отделение сока, измельченные плоды и ягоды надо предварительно подогреть при постоянном помешивании до температуры 60 – 65 °C.

Отжатые любым из приведенных методов соки обычно бывают мутные, для очистки их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для получения осветленного сока уже отжатый сок надо быстро подогреть до температуры 80 – 90 °C, а затем отфильтровать его через плотную ткань и далее отстаивать в холодном помещении 2 – 3 месяца. Очистку и осветление соков осуществляют также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, затем процеживают.