Как победить китайцев

Во многих крупных городах существуют рестораны, которые в основном посещаются именно иностранцами-европейцами. Там китайская кухня адаптирована под западные вкусы. Например, меньше кладется острых приправ, меньше используется ароматизированных добавок, теста и т. д. В таких ресторанах меню относительно грамотно переведено на английский язык, а иногда и на русский и сопровождается красочными картинками. Иностранец может даже не вчитываться в названия и просто ткнуть пальцем в понравившуюся ему картинку. Если вы плохо знакомы с китайской кухней и вас никто не сопровождает из местных жителей, лучше всего пойти именно в такой ресторан.

Обратите внимание на то, что цены в меню на английском и в меню на китайском языке могут различаться. Естественно, для иностранцев немного дороже. Если с вами опытный переводчик, лучше будет, если он сам сделает заказ по китайскому меню. Экономия невелика, но это покажет вашу осведомленность.

Безусловно, сами местные жители хорошо разбираются в том, какой ресторан считается высококлассным, престижным или просто вполне приличным, но не всегда их советы могут быть приемлемыми для вас. Прежде всего, ваши вкусы могут не совпадать: вам могут посоветовать ресторан либо с очень острой, либо со слишком экзотической пищей. Нередко китаец старается посоветовать иностранцу именно самый дорогой ресторан, думая, что приезжему гостю нужно обязательно что-то очень дорогое и престижное. Просто переспросите, куда он сам регулярно ходит с друзьями, — наверняка услышите совсем другое название.

Если принимающая сторона приглашает вас на обед, ее представитель может спросить, какой ресторан вы предпочитаете. Естественно, он прекрасно знает, что вы можете и не являться знатоком местных ресторанов, но это вопрос вежливости. Можете просто ответить, какую кухню вы предпочитаете (острую, кисло-сладкую, южную и т. д.), и ваш хозяин безошибочно найдет достойное заведение.

Подавляющее большинство ресторанов в Китае имеет региональный характер, то есть специализируется на одном из видов китайской кухни. В таких ресторанах вам могут подать и некий усредненный вариант китайской кухни, но вряд ли ради него стоит ходить в рестораны региональной кухни. Если вы не очень привычны к слишком острой и терпкой пище, избегайте ресторанов сычуаньской, юньнаньской, хунаньской и некоторых других кухонь. Знатоки вам расскажут, что даже понятие «острая кухня» в Китае имеет разное значение, например в Сычуане она «терпко-острая» (ма ла), в Хунани, на родине Мао Цзэдуна, «маслянисто-острая» (ю ла), в Юньнани предпочитают «сухую остроту» (гань ла) и т. д., но в любом случае неосторожные эксперименты с подобной пищей вполне могут закончиться ожогом слизистой желудка.

Учитывайте, что сами китайцы в подавляющем большинстве случаев любят очень большие и шумные рестораны, где в одном большом зале сидит несколько сот человек, которые громко говорят, кричат, рассказывают друг другу истории, играют. Это — центр социального общения, традиции которого складывались с VI–VII вв. Во многом этот обычай восходит к традициям больших китайских чайных (чагуань), где одновременно с поглощением пищи показывали небольшие сценки из пьес, и больших ресторанов — постоялых дворов, где встречались друзья и путешественники. Поэтому традиционный китайский ресторан должен быть шумным, с атмосферой неформальности. Сразу решите для себя, подходит ли это вам, и уже после этого не жалуйтесь на шум и отсутствие пафосности в обслуживании.

Если вам надо побеседовать в тишине или устроить встречу с почетными или просто важными для вас гостями, лучше всего заказать отдельный кабинет — баофан, который есть в каждом ресторане. Обычно за баофан никакой дополнительной платы не берут. В таком кабинете почетного гостя обычно сажают напротив входа.

Есть целые сети ресторанов, которые воспроизводят старый стиль — простые деревянные лавки, дощатые некрашеные столы, простая, но вкусная пища. Таковы сети «Лао Бэйцзин» («Старый Пекин»), «Дунбэй жэнь» («Житель с северо-востока») и некоторые другие.

Сегодня во многих городах есть кафе, воспроизводящие стиль традиционных чаен, где можно не только попить чаю, но и побеседовать, даже посмотреть выступление традиционных актеров. Например, этим славится знаменитая пекинская «Чайная Лаошэ». Существует также и сеть традиционных лапшевен — простых ресторанов, где вам в традиционном стиле подадут самые разные виды лапши.

В последние годы популярность получили рестораны, где воспроизводится стиль 50-70-х гг. XX в., в том числе и периода «культурной революции». Официанты одеты в зеленую защитную форму, кругом развешены красные флаги, портреты и изречения Мао Цзэдуна. Пища подается соответствующая — простая, крестьянская, но действительно вкусная. Параллельно может идти и представление с песнями, танцами и размахиванием красными флагами в духе 1960-х гг., как, например, в пекинском ресторане «Красная классика» (Хунсы дянь), устроенном в старом ангаре, куда надо записываться заранее — свободных мест просто не найти.