Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Кейс

Юлия Темникова

владелец и идеолог пекарни «Вкусно»

г. Тюмень

Я пришла в хлебопекарное дело без профильного опыта, но у меня был большой опыт государственной службы на уровне областного чиновника. В принципе, я отношусь к категории людей, которые могут организовать любой процесс. Плюс к этому люблю и умею готовить. На тот момент, когда я обдумывала и вынашивала план пекарни, мне казалось, что это веский аргумент. «Если я могу накормить свою семью быстро и вкусно, почему бы мне не накормить микрорайон и целый город», – думала я. Это первое большое заблуждение, которое толкает сегодня многих стартаперов к открытию пекарни.

Люди думают: «Если я умею что-то хорошо делать на своей кухне, значит, так же хорошо смогу сделать и в общепите». На собственном опыте убедилась, что умения готовить в рамках семьи мало, а бизнес, построенный на таком посыле, является опасной игрушкой. Я знаю многих стартаперов, которые заходили в этот сегмент именно на таком посыле. А потом за неимением средств и знаний быстро сдувались. Это своего рода тупик, возникающий прямо на старте. Хотя все могло бы быть иначе. Начинать этот бизнес нужно, не руководствуясь предположением, что ты отличный кулинар, а экономически просчитывая все шаги. В голове должны быть только чистые отраслевые знания и финансовый план.

Концепция

В основе концепции нашей пекарни лежит решение, что производство должно кормить свои собственные розницы. В настоящий момент у нас три магазина, планируем открывать новые точки. Это решение позволит нам экономить на многих моментах и минимизировать производственные затраты. Сегодня наша пекарня производит классический и общепринятый ассортимент. Хотя на этапе запуска мне, как и многим девочкам, которые насмотрелись красивых фотографий в Инстаграме, начитались историй про удачных кондитеров и хлебопеков, виделся премиум-сегмент. Сейчас я понимаю, что премиум-сегмент – это тяжелая и ответственная работа. Поэтому мы взяли планку пониже – средний плюс. Нам хотелось, чтобы наши изделия были качественными и отличались внешним видом от того, что сегодня представлено на полках в регионе.

Ассортимент

Ассортимент я разрабатывала с привлечением наших городских специалистов. Мы совершили много ошибок – не работали на готовых ТТКашках (технико-технологических картах), все делали своими руками, продвигаясь шаг за шагом, полтора месяца прорабатывали каждый завиток, булочку и батон. В итоге все равно вышло не так вкусно, как хотелось бы. Плюс возникали вопросы со сроком годности и ежедневными списаниями. На этапе запуска я не могла найти профессионального технолога. Я представляла новый развивающийся проект и могла рассчитывать только на сторонний консалтинг и тех людей, которые именно в этот момент искали работу. Все хорошие специалисты были уже заняты и не соглашались менять работу в стабильном предприятии на стартап. Вследствие этого многое приходилось делать самостоятельно.

В результате мы открылись на той линейке, которая меня не устраивала. И в этом тоже была ошибка. В бизнес нужно заходить с четким пониманием потребителя и его предпочтений. Например, мы думали: «Зачем людям жареная выпечка, пирожки, чебуреки, пончики?» А клиентам это нужно! И на все это есть огромный спрос.

В результате многое пришлось перестраивать прямо в процессе работы.

Кадры

Большая проблема – в кадрах и людях. Она касается всех, начиная с поставщиков оборудования, которые выступают просто продавцами, не делают консалтинга, не анализируют твое заведение, не оказывают консультаций, а просто продают. Так, наши поставщики обанкротились через месяц после открытия, и мы попали в непонятную ситуацию с сервисом и гарантией. Плюс было предложено оборудование, в котором мы не нуждались, но по незнанию приобрели.

Нет молодых специалистов. Они, наверное, существуют в крупных городах, но у нас их нет. Пока я не встретила «звездочку», которую можно было схватить, обучить и растить. Я сотрудничаю со многими учебными заведениями, но достойных людей в них выпускают все меньше.

Перспективы

Сейчас у нас три розничных магазина, планируем запустить четвертый. В моем случае на хлебе мы еще не зарабатываем, основная прибыль идет за счет продажи сдобной «мелкоштучки». Зарабатывать на хлебе можно только через опт. Судите сами. Чтобы выпечь одну буханку ржаного хлеба, нужно около 40 минут, а то и целый час. Противень с пирожками отпекается за 12 минут. Это другая производительность. На семью из четырех человек идет один батон стоимостью 30 рублей или четыре пирожка стоимостью 35 рублей каждый. Простая и понятная арифметика получается.