Испания: поздний обед

Но многие также скажут, что главное, чем славен этот город, — его кухня. Сан-Себастьян по праву гордится не только самыми вкусными кушаньями, но и наиболее утонченной культурой кулинарии среди всех испанских городов (и Барселоны в том числе). Ни в одном европейском городе, за исключением разве что Парижа, нет такого, как в Сан-Себастьяне, соцветия отелей-обладателей мишленовских звезд. Брайан Миллер, бывший ресторанный критик газеты «Нью-Йорк таймс», однажды заявил, что только Манхэттен может превзойти Сан-Себастьян по количеству действительно великолепных ресторанов на душу населения.

Но культура еды этого города заходит гораздо дальше и означает намного больше, чем просто буржуазный блеск модных ресторанов.

Как всякий город, где любят хорошо поесть, Сан-Себастьян прежде всего демократичен, и эти же слова можно отнести ко всей Стране Басков в целом: тут есть превосходная еда для всех слоев населения. Помимо удостоенных мишленовских звезд гастрономических храмов, здесь имеется широкий диапазон предприятий общественного питания: от заведений, где подается жареное мясо на вертеле, до деревенских « сагардотегия» (так называемых домов сидра) и простых столовых, предлагающих меню из трех блюд — незамысловатых местных кушаний вроде суррукутуна(соленая треска, чеснок и картофельный суп; кстати, название является звукоподражательным — в нем содержится намек на звук, с которым это блюдо прихлебывают горячим, с пылу с жару, из миски), пиперрада(омлет с помидорами и сладким перцем) и поррусальда(блюдо из картофеля и лука-порея), — которые вернут вас в прошлое всего за несколько евро. Город Доностия также известен своими объединениями кулинаров, или тсокос,некоторые существуют почти сто лет. Члены таких сообществ регулярно собираются, чтобы вместе постряпать, поесть, поговорить о баскской пище. Таких тсокостолько в старой части города Сан-Себастьяна насчитывается более шестидесяти, у многих долгая история, они основаны в 1900-х годах, и добрая доля их упорно сопротивляется тому, чтобы допустить женщин в свои ряды.

Но, возможно, самая сильная сторона этого общества — бары, где подают пинтсо.Это разновидность острых закусок, которые выкладываются на подносы на стойках баров. Можно брать какие захочешь и запивать, вливая в глотку стакан какого-либо напитка; оплата при выходе. В барах Сан-Себастьяна пинтсосами по себе превратились в подраздел кулинарного искусства, это самая вкусная и быстрая еда, вдобавок еще и легко доступная всем, кто любит такие штучки, а в Доностии их обожают почти все.

Здесь в каждой закусочной, на каждом мероприятии, связанном с едой, обязательно имеется своя специализация. В сагардотегиина окраине города вам, как правило, подадут яичницу с соленой треской и отбивные из молодого барашка на мангале, а традиционно пикантный местный сидр нальют с пеной прямо из бочки. В деревнях праздничные котлы с мармитако(рагу по-баскски из тунца, картофеля и помидора) кипят на печах прямо во дворах, а с прилавков продают бокадильос(бутерброды с нежной свининой и жареными красными перцами). Тем, кому повезет попасть в тсоко,будут поданы сытные старомодные блюда, типа баклао-аль-пиль-пиль,это соленая треска в соусе — эмульсии из чеснока и оливкового масла (его чертовски трудно готовить), и серьезные деликатесы, такие как кокотсас.очень ценимые желатинообразные кусочки мякоти рыбы, извлеченной не без труда из «щек» хека (или трески).

В Сан-Себастьяне любят хорошо поесть и совершенно этого не стесняются. Между прочим, для жителей города великолепие местной гастрономической жизни может быть не только благословением, но и мучением. Я часто слышал, как они уныло сетовали, что ненавидят путешествовать, — куда ни приедешь, еда всюду хуже, чем дома.

Мариса, хозяйка моего пансиона, расположенного в нескольких кварталах от пляжа, человек в вопросах кулинарии весьма компетентный. Взяв карандаш и бумагу, она записала для меня названия тех заведений, в которых я, по ее глубокому убеждению, времени зря не потеряю. Мне посоветовали избегать как чумы модных, авангардных, минималистских заведений новой волны. Лично она таких глупостей не поощряет. И мне следовало обязательно побывать там, где готовят много традиционных баскских блюд из первоклассных продуктов — например, популярный ресторан в Старом городе. Мариса уверяла, что там я найду всю старую кухню. Я сказал, что рискну его посетить. Конечно, традиционные блюда лучше. Я так и не осмелился признаться хозяйке пансиона, что меня гораздо больше интересуют как раз авангардные кухни, неугомонное творчество, которое сделало этот курортный город одним из воплощений модернизма на испанской кулинарной сцене, попутно эффективно преобразовав гастрономическую жизнь страны.