Испания: поздний обед

На завтрак — хлеб, рыбные объедки и «напиток, изготовленный из поджаренного овса и слегка напоминавший кофе». На обед — суп, затем «обильное жаркое» из риса, картофеля и овощей. На ужин — жареная рыба, картофель и нечто, называемое гаспачо,которое Маджори описывает — из чего сразу становится ясно, что в 1956 году это блюдо было незнакомо британским читателям, — как «освежающую смесь из чеснока, огурца и помидоров, плавающих в миске в смеси масла, уксуса и воды».

Позже в этой же книге, в разделе «Еда и питье», автор информирует своих читателей, что гаспачо«подается как первое блюдо на модных ланчах и обедах, а для бедняков часто составляет всю трапезу». Автор приводит рецепт названного блюда, и теперь это отнюдь не «миска овощей, плавающих в смеси…» (кстати, я никогда не слышал о том, что в гаспачодобавляют яблоки). Но само понятие об «измельченных» овощах и хлебе звучит вполне в духе того времени, когда в обиход еще не вошла бытовая техника и все, что требовалось раздавить, измельчить или растолочь, приходилось трудолюбиво обрабатывать вручную с помощью пестика и ступы.

Немногие блюда мировой кухни столь жестко привязаны ко времени года, как гаспачо.Это кушанье трудно вообразить себе в остальные три сезона, и не потому, что его ингредиенты растут только летом, но и потому, что оно имеет смысл и право на существование только в определенное время года: в летнее. Кто станет есть ледяной гаспачов морозном январе! Так же как в середине августа практически каждый откажется от питательной похлебки под названием мадридское косидо(блюда из мяса, овощей и турецкого гороха). Зимой гаспачопребывает в спячке и является только в те дни июня, когда страна ощутит первый прилив летней жары и каждый знает, что нужные для этого блюда ингредиенты растут рядом, в огороде, за исключением одного-двух, а те всегда можно купить в магазине на углу, так что гаспачоснова попадает в меню, где и остается незаменимым штампом летнего стола, до тех пор, пока первые промозглые дни осени опять не отправят его, как Персефону, в изгнание на следующие восемь месяцев.

Иной раз запоминались не только вкус гаспачо,но и место, где ты его попробовал и всю сопутствующую обстановку. Первым «эпохальным» гаспачов моей жизни был тот, который я соорудил сам. Ребенком я любил готовить пищу, но меня увлекала не столько сама стряпня, сколько процесс составления меню, накрывания на стол, — словом, создание атмосферы вокруг трапезы. Я изобрел целую серию обедов на основе национальной тематики, которыми потчевал членов своей семьи. Мой обед по-испански состоял, естественно, из гаспачои паэльи,на десерт были нарезанные апельсины; каждый гость получил свой экземпляр меню, украшенный изображениями испанского флага, головами быков и по краям — изображениями кастаньет. О паэльене помню ничего, хотя могу вообразить, какая это вышла пародия. Но тот гаспачо,как ни странно, остался в памяти. Я, видимо, взбил его в старой маминой взбивалке фирмы «Кенвуд», в ней надо придерживать крышку с резиновой прокладкой, иначе то, что взбиваешь, украсит стены кухни. Помню, я был очень удивлен не только поразительной легкостью изготовления столь классического блюда мировой кулинарии, но и его невероятным, восхитительным вкусом. Впрочем, именно такой вкус гаспачои присущ.

Никто точно не знает, откуда появилось это блюдо, хотя представление о водянистом салате уходит в глубь веков, возможно еще в доримские времена. Однако можно проследить корень его названия: латинское слово «caspa»означает «небольшие кусочки» или «хлопья»; кстати, в современном испанском языке слово «каспа» обозначает «струп, перхоть» (не хочу портить вам аппетит столь неприятными ассоциациями).

Пока в Европе не появились помидоры и перец, гаспачо готовили без них. Вплоть до двадцатого века это блюдо было не слишком известно, оно редко фигурировало в кулинарных книгах. В энциклопедическом труде Анхеля Муро от 1894 года «Практик» ( Angel Muro «Practic'on») нет упоминания о гаспачо.Возможно, Муро считал его слишком уж простым соединением продуктов и не счел достойным того, чтобы включить в свою книгу, и все же странно, что гаспачонет ни в одном из андалусских перечней сопас-фриас —супов-окрошек, этих кулинарных Парнасов: единственный холодный суп, встречающийся на страницах «Практика», — это охлажденный консоме, но вряд ли его можно считать типичным для испанской национальной кухни.