Испания: поздний обед

Мадрид не умер от голода, хотя большая часть его населения была на грани смерти, и, как сообщала (вероятно, сведения были получены от партизан) лондонская «Таймс» в феврале 1939 года, еженедельно в столице Испании умирало от 400 до 500 человек. Как же удалось выжить остальным? Исключительно благодаря находчивости и смекалке. Рис и апельсины доставляли поездом из республиканской Валенсии, по крайней мере до тех пор, пока не перерезали линию поставок из Харамы. Мяса было очень мало, а то, что было, как правило, не годилось для питания. На улице Листа находился один частный дом, в котором иногда продавали конину. Скажем, лошадь сломала ногу на старом ипподроме по дороге Ла-Корунья, и ее приходилось прирезать. Испанское выражение «продать кота за зайца»,означающее «надуть, обмануть», скорее всего возникло в Гражданскую войну. Пережившие осаду Мадрида помнят, что в городе тогда буквально не стало котов, большая часть которых, несомненно, закончила свой жизненный путь на обеденных столах.

Как говорится, голь на выдумки хитра. Некоторые семьи держали на чердаке одного-двух цыплят. На городских рынках не было изобилия овощей, однако на крышах домов рос портулак, который годится для салатов; его собирали и продавали пучками. Когда закончилась чечевица, ей нашли замену — зерна сладких стручков рожкового дерева. Словом, хочешь жить — умей вертеться.

Ампаро допила свой кофе и, покрутив в руках неиспользованный пакетик сахара, выложила его перед собой на стол, как маленькую подушечку.

— Моя мама собирала картофельные очистки и жарила их, — ее грустный голос как будто звучал из далекого прошлого. — Мы готовили крокеты из простого белого риса. Стручки кормовых бобов… у них вкус, как у зеленых перцев. Мой отец был заядлый курильщик. И вот вместо табака ему пришлось использовать сушеные апельсиновые корки.

В сущности говоря, войны губительны для искусства кулинарии. Они заставляют людей думать лишь об одном — как бы выжить, хватит ли еды; тут уж не до тонкостей вкуса и аромата, это кажется смешным капризом. За три года Гражданской войны в Испании не было опубликовано ни одной кулинарной книги, лишь вышла тоненькая брошюрка с рецептами выживания под названием «Изобретательная кухня: когда хочется есть» (Ignasi Dom'enech «Cocina de Recursos: Deseo mi Comida»). Автором ее был Игнаси Доменек, каталонец, в прошлом служивший поваром в дворянских домах и в разных посольствах; до войны была хорошо известна его книга «Новая элегантная кухня Испании» ( Ignasi Dom'enech «Nueva Cocina Elegante Espa~nola»),это сборник рецептов, в которых органично переплетены испанская кулинарная традиция и знаменитые блюда французской и итальянской кухонь.

Зимой 1938 года, в безнадежный, последний год войны, разобщенной стране было не до элегантных застолий. Из перечня рецептов, приводимых Доменеком в брошюрке, многое можно узнать о реальной испанской кухне военного времени. Чего стоят одни парадоксальные заглавия рецептов: «Омлет без яиц», «Буйабес без рыбы», «Как приготовить жареных кальмаров, если у вас нет кальмаров». Я уж не говорю о том, как изобретательно автор советует использовать крапиву, хризантемы и листья дикого репейника.

Гражданская война внесла голод в жизнь испанцев отдельных регионов, а в послевоенный период голод стал повсеместным. Даже сейчас слова «послевоенное время» звучат как синоним страданий и отчаяния. С окончанием войны возникли новые проблемы, не особенно отличавшиеся от прежних. Ежедневная норма хлеба составляла 150 г. Основным продуктом национального питания стала чечевица — часто загрязненная личинками насекомых, так что на поверхности кипящей в горшке чечевичной похлебки плавали черные долгоносики. У кого не было топлива для приготовления еды, ели картофель сырым. Фольклор сохранил популярную городскую легенду того времени: якобы некий тип по прозвищу Сустансьеро (доходяга) ходил из дома в дом, нося с собой кость от ветчины, которую за небольшую плату позволял хозяевам некоторое время держать в горшке с чечевицей или турецким горохом, чтобы набившее всем оскомину овощное рагу хоть немного пахло мясом.

В ту эпоху процветал черный рынок. Спекулянты, ну просто ожившие персонажи Диккенса, делали себе состояния, пользуясь всеобщей нищетой. У них можно было купить почти все, были бы деньги (но не республиканские, которые сильно обесценились), и власти, как правило, делали вид, что не замечают этих махинаций. Возле рынков постоянно вертелись спекулянтки, предлагая хлеб ломтями и буханками, муку мешками и оливковое масло литрами — хоть за наличные, хоть по бартеру.

Наиболее тяжелое положение сложилось в 1941 году, который вошел в историю под названием «голодного года». Усугубила ситуацию небывалая засуха, рационы уменьшились до предела.

— Нам вообще тогда ничего не давали — ни днем, ни ночью, — сказала Ампаро.

Рикардо уточнил: