Ингуши

Впрочем, мы заговорились об ингушских кушаниях и не замечаем, что в комнате происходит некоторое движение. Молодой человек с медным тазом, кувшином и полотенцем предлагает вам и другим гостям вымыть руки. Затем, вносят маленький круглый низкий трехногий столик с разложенным угощением на нем (все вместе по-ингушски зовется «шу») и торжественно ставят перед вами. Очевидно, вам предстоит на практике ознакомиться с особенностями ингушской кухни. Хозяин извиняется и прост закусить, пока не поспеет более солидное и почетное, с точки зрения ингуша, кушанье — баранина. Перед вами в центре стола, в большой круглой фаянсовой чашке, какие обычно изготовлялись нашими заводами для Туркестана и других стран Востока, налита золотисто-желтая густая теплая жидкость, в которой вы различаете мелко накрошенную беловатую массу. По краям стола перед гостями разложены плоские круглые лепешки из кукурузной, иногда из пшеничной муки. Для вас, как для русского, предусмотрительно положена чайная ложка; в стаканы наливается чай. Вы еще соображаете, как приступить к этому невиданному кушанию и что оно из себя представляет, как ваш сосед, пожилой ингуш с белой повязкой вокруг головы, — «хаджи», побывавший в Мекке, — отламывает кусок кукурузного «чурека», как называют на Кавказе выпеченный лепешками хлеб из пресного теста (по-ингушски «сы́скыл»), и степенно макая его в поданную жидкость, ловко зачерпывает беловатую массу, отправляя все вместе себе в рот. Другой ваш сосед проделывает то же с помощью чайной ложки, с аппетитом заедая чуреком. Не боясь уже попасть впросак, вы следуете их примеру. Золотистая жидкость оказывается прекрасным, душистым растопленным коровьим маслом, в которое накрошен сыр из соленого коровьего творога. Все вместе представляет довольно приятное кушанье, относимое ингушами к разряду «почетных», и удобное по быстроте и легкости приготовления. Поэтому оно обычно и подается гостю в виде закуски, чтобы не слишком томить его ожиданием более основательного угощения. Однако, не сочтем ли мы несколько расточительным это блюдо, с нашей о вами точки зрения, читатель? Подумайте только: по крайней мере, фунт или полтора великолепного, столь ценимого нашими городскими хозяйками масла, столько же творогу и все-таки вы чувствуете, что только слегка перекусили. Я уже предвижу, что в вашей голове мелькает мысль о картошке, каше или о чем-нибудь подобном, что потребовало бы меньше масла, было бы экономнее, да и посытнее. Ну, что касается сытности, так это дело привычки, могут вам возразить, но картошка и, вообще, овощи, а также каши, это — самое больное место ингушской кухни, связанное, однако, со всем характером здешнего земледелия. Нам уже бросилось в глаза еще при осмотре двора, что ингуш, по крайней мере по своим симпатиям и вкусам, все еще больше скотовод, чем земледелец; но огородник он пока плохой или, лучше сказать, он еще совсем не огородник. Из разводимых у нас во множестве огородных растений он постоянно употребляет в пищу только лук, чеснок — и то понемногу, как вкусовую приправу — и в небольших количествах разводит их для домашнего употребления. К картошке еще не всякий ингуш привык, далеко не всякий ее культивирует, и даже тот, кто ее уже сажает в небольшом размере, пока смотрит на нее только, как на допустимую приправу к мясу и, во всяком случае, считает картошку, хотя бы и с маслом, «последним» кушаньем. Конечно, картошка понемногу завоевывает и будет завоевывать стол ингуша, но, вероятно, пройдет много и много лет, прежде чем она, вместе с другими овощами займет и здесь то место, которое ей принадлежит в хозяйстве русского земледельца. И, конечно, пройдет еще больше времени, пока рядом с мясными появятся, как равные им по «почетности», растительные блюда на столе угощающего своих гостей хлебосольного ингушского хозяина. Пока же ингушская хозяйка готовит кашу редко и только из той же кукурузной муки, иногда поджаренной, а кукурузное и пресное пшеничное тесто дают ей материал для клецок, лапши, подболтки в бульон, «чурека» и лепешек с начинкой из творога, сала, картошки и проч. Во всяком случае, я бы посоветовал в шутку нашим вегетарианцам (сторонникам растительной пищи) попробовать перенести свою проповедь в пределы Ингушии: тут найдется нетронутое поле для их агитационной деятельности и, что ценнее всего, серьезные принципиальные противники.

Если от растительной части ингушского стола мы перейдем к молочным продуктам, то получится совсем иная картина. Здесь ни капли молока не пропадет даром: оно целиком перерабатывается в целую серию разнообразных продуктов. Пресного молока ингуш обычно не пьет, считая его необработанным для употребления в пищу продуктом, но он приготовляет из него масло и два рода сыра, а соленая простокваша, сыворотка и пахтанина (сыворотка из-под сбитого масла) вместе с куском кукурузного чурека служат обычной пищей беднейшему населению Ингушии. Ингушское хозяйство использует, кроме коровьего, также овечье и козье молоко.