Японский молочный хлеб

Со временем метод юдане попал в прибрежный Китай и Тайвань. Оттуда была изобретена вариация улучшителя под названием «Танчжун». Этот хлеб получается таким необычным из-за особой техники приготовления улучшителя ру (Roux), называемой методом танчжун (??? ???). Ру (Roux) – это термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. При приготовлении молочного хлеба муку, воду и молоко смешивают и нагревают, чтобы получилась смесь, похожая на ру (Roux) и ее добавляют в тесто. Этот метод традиционно использовался в Китае для изготовления булочек с мягкой и упругой текстурой. А затем, в начале 1920-х годов, японский пекарь решил использовать этот метод, для того, чтобы испечь такой мягкий хлеб.

И в то время как остальная часть Азии была широко представлена этому методу китайским автором кулинарной книги Ивонн Чен в книге под названием «Хлебный доктор 65°C» в 2007 году, корейцы были представлены гораздо раньше.

Вернемся к улучшителю танчжун. Этот метод клейстеризует крахмал в муке, позволяя ей поглощать и удерживать большее количество воды. Кроме того, желатинизированный крахмал в танчжун создает более стабильную структуру, позволяя хлебу подниматься выше (из-за дополнительного внутреннего пара во время выпечки) даже с дополнительной жидкостью. В результате хлеб получится более влажным и дольше останется мягким и свежим. Так что можно сказать, что – это японский молочный хлеб, также известный как шокупан (к сожалению, именно так люди ищут), но, все же, оригинальный метод пришел из Китая. И, если вы были в азиатской пекарне, вы знаете, что в каждой стране есть свой уникальный стиль выпечки, например, тайваньцы любят использовать таро в своем хлебе, а корейцы никогда этого не делают.

Наука как сделать молочный хлеб

Сегодня мы поговорим о науке приготовления отличного молочного хлеба с акцентом на японском молочном хлебе Шокупан, изготовленном с использованием улучшителей теста юдане или танчжун. Шоку – это иероглиф (кандзи, Kanji), обозначающее еду или прием пищи, пан – японское слово португальского происхождения. То есть – это японское слово португальского происхождения для хлеба, поэтому шокупан – это японский неологизм, который буквально означает «пищевой хлеб».

Многие пекари приписывают перистую мягкость молочного хлеба улучшителю танчжун, добавленному в тесто. Частью того, что делает молочный хлеб таким приятным в еде, является его невероятная мягкость, которую многие пекари приписывают улучшителю (танчжун или юдане), добавленному в тесто. Пекари часто цитируют Ивонн Чен (Yvonne Chen), автора книги «Доктор хлеба при температуре 65 градусов» (65?C Bread Doctor), которая была опубликована на китайском языке в 2005 году, как первого человека, популяризировавшего эту технику. (2) В своей книге Чен объясняет, что нагревание муки и воды при высокой температуре 65?C помогает клейстеризовать крахмалы в муке, что улучшает водопоглощение и делает хлеб мягким и эластичным. В рецептах молочного хлеба часто упоминается волшебная способность улучшителя теста (танчжун или юдане) производить сверхнежный хлеб с длительным сроком хранения, но редко можно увидеть научное объяснение этого явления. Что такого в клейстеризации крахмала, что делает добавление этих улучшителей теста лучшим методом для производства хлеба?

Во-первых, важно понять науку устаревания хлеба. Легко предположить, что когда кусок хлеба черствеет, это происходит потому, что он высох – влага испаряется из мягкого и податливого хлеба, делая его твердым и обезвоженным. Но на самом деле старение хлеба является более сложным химическим процессом. В 1852 году французский агрохимик Жан-Батист Буссенго продемонстрировал, что идеально упакованная буханка хлеба может черстветь даже без испарения воды. Более ста лет спустя химик доктор Г. Х. Элтон предложил свое объяснение: на самом деле основной процесс черствения хлеба заключается не в его сухости от испарения воды, а в кристаллизации крахмала. Когда хлеб остывает после выпечки, молекулы крахмала уплотняются. Это может быть хорошо, так как помогает мякишу схватываться и позволяет разрезать буханку, не порвав ее. Но эта кристаллизация также означает начало конца хлеба. Ученый-диетолог Гарольд МакГи в своей книге «О кулинарии» отмечал, что по мере того, как крахмалы остывают и кристаллизуются, они «медленно воссоединяются друг с другом в более тесных, более организованных ассоциациях и гранулы становятся более твердыми и плотными, этот процесс называется ретроградацией крахмала». И когда крахмалы кристаллизуются, они больше не могут удерживать молекулы воды. Молекулы воды перемещаются к окружающим нитям глютена и превращают когда-то мягкую буханку в сухую.