Готовим в духовке

Компоненты на 4 порции

Виноградные листья – 300 г Свинина – 350 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Рис – 60 г Паста томатная – 2 столовые ложки Сметана – 0,5 стакана

Масло сливочное – 3 столовые ложки Бульон куриный – 1 стакан Квас – 1 стакан Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить фарш: мясо пропустить дважды через мясорубку. Лук и морковь нашинковать и обжарить в масле. Затем мясо смешать с пассерованными овощами и промытым рисом, добавить томатную пасту, соль и перец и тщательно все перемешать.

Виноградные листья обварить кипятком и срезать толстые черешки. На середину каждого листа выложить порцию фарша, затем листья свернуть конусом. Подготовленные таким образом голубцы плотно уложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, залить куриным бульоном и квасом. Чугунок накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Для приготовления кваса нужно взять 0,5 кг пшеничных отрубей и 3 л воды. Отруби размешать в небольшом количестве холодной кипяченой воды, затем залить крутым кипятком и перемешать, накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1 сутки для брожения. Готовый квас процедить и хранить в холодильнике. Из оставшейся закваски можно приготовить еще одну порцию кваса, повторив ту же процедуру приготовления.

Раздел 9 Грибные блюда

Из грибов можно приготовить весьма вкусные и питательные блюда. В грибах содержится много растительных белков, близких к полноценным белкам мяса и рыбы, много различных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ, причем шляпки грибов содержит больше питательных веществ, чем ножки.

Экстрактивные вещества придают грибным блюдам специфический, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. У каждого вида грибов вкус и аромат – свой, неповторимый.

Самые лучшие грибы по питательным и лечебным свойствам – белые или боровики. Согласно зарубежным исследованиям в этих грибах содержатся вещества, обладающие противоопухолевой активностью. Их лечебные свойства сохраняются при высушивании грибов и при тепловой кулинарной обработке, но при замораживании лечебные свойства теряются.

Вслед за белыми грибами также высоко ценятся подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята и лисички.

В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.

При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.

Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.

В неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5 раз, меди – в 12 раз, кадмия – в 8 раз, ртути – в 37 раз. Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми отравлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду.

Перед приготовлением блюд грибы должны пройти предварительную обработку.

У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков и шампиньонов поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожицу, отделить шляпки от ножек, тщательно промыть холодной водой и ошпарить 2–3 раза кипятком. После такой тепловой обработки грибы становятся мягкими, эластичными и не крошатся.

У маслят также очищают ножки от земли, со шляпок снимают слизистую пленку, затем промывают.

У сыроежек со шляпок снимают кожицу, для ее лучшего отхождения сыроежки нужно обдать кипятком. А чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную, подсоленную воду.

Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холодную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть.

Маслята, лисички и сыроежки после механической обработки нужно отварить в течение 4–5 минут и затем использовать для приготовления блюд.

Сморчки и строчки необходимо проварить дольше – не менее 10–15 минут в большом количестве воды для удаления содержащихся в них ядовитых соединений. После отваривания эти грибы надо промыть проточной холодной водой, а отвар вылить, т. к. он содержит ядовитые вещества.