Готовим в духовке

Приготовление в горшочках является идеальным для нежной ткани внутренних органов – субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях. Наиболее часто употребляются в пищу внутренние органы животных – печень, почки, язык, мозги, рубец.

Печень

Белки печени усваиваются лучше, чем белки мяса, т. к.в печени содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в мышечной ткани. Железо, содержащееся в печени, также усваивается лучше благодаря достаточному содержанию в ней такого элемента, как медь. Печень является богатым источником многих витаминов: А, Е, РР, витамины группы В – В₂, В₄, В₅, В₆, В₁₂; особенно много в ней витаминов А и Е. Эти витамины играют огромную роль в организме, прежде всего они являются мощными антиоксидантами, т. е. веществами, нейтрализующими очень агрессивные соединения, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы образуются в организме человека в результате действия всевозможных неблагоприятных факторов окружающей среды: химического загрязнения воздуха, воды и земли, повышенной радиации, электромагнитного излучения. Существует и еще целый ряд так называемых внутренних факторов – это стрессы, неправильное питание, курение, употребление алкоголя и других наркотиков; действие всевозможных инфекций. Эти агрессивные соединения повреждают оболочки клеток и вызывают их злокачественное перерождение.

Витамин В₂ или рибофлавин улучшает состояние кожи, придавая ей бархатистость, увеличивает устойчивость нервной системы к стрессам и усиливает энергетику организма.

О недостатке витамина В₂ можно судить по образовавшимся трещинам и корочкам в углах рта и воспалении слизистых оболочек глаз.

Витамин В₄ или холин обладает очень сильным антисклеротическим действием.

Витамин В₅ или пантотеновая кислота приводит в норму жировой обмен.

Витамин В₆ или пиридоксин предупреждает расстройства нервной системы, снимает психическое возбуждение.

Без витамина В₁₂ или цианокобаламина невозможно образование гемоглобина и других компонентов крови.

Кроме того, печень содержит еще много других питательных веществ, витаминов и микроэлементов и всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине А и витаминах группы В.

Приготавливая блюда из печени, необходимо учитывать, что печень станет более вкусной, если ее выдержать 2–3 часа в холодном молоке, а пленки с печени легче снять, если ее опустить на 2–3 минуты в кипяток.

Жарят печень несоленой, иначе она будет твердой.

Язык

Языки являются деликатесным продуктом, обладают нежной структурой и содержат много питательных белков, витаминов и микроэлементов. Для получения более вкусных блюд язык необходимо подвергнуть предварительной кулинарной обработке. Для этого язык нужно вымочить 3–4 часа в холодной воде, затем обдать кипятком и почистить, промыть проточной водой, немного посолить и сразу готовить блюда. Отвар языка, содержащий большое количество ценных компонентов, также применяется в пищу, из него можно готовить супы или соусы.

Почки

Почки тоже славятся своими вкусовыми и питательными свойствами благодаря наличию в них высококачественных белков и минералов, особенно вкусны телячьи почки.

Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи, бараньи и свиные нужно обязательно вымачивать в холодной воде не менее 2–3 часов и при этом часто менять воду.

В почках содержится очень редкий микроэлемент – кобальт, который предотвращает заболевания крови и является составной частью витамина В₁₂. Без кобальта невозможна нормальная работа поджелудочной железы и надпочечников, организм становится вялым, теряется его работоспособность и ухудшается настроение.

В почках присутствует и еще один редчайший элемент – мышьяк, сохраняющий в организме фосфор и, следовательно, контролирующий состояние костей и зубов.

Для активизации работы своего организма человеку нужно очень мало кобальта и мышьяка – сотые доли миллиграмма.

Рубец

Рубец у жвачных животных – та часть пищеварительного тракта, где пища накапливается для дальнейшего пережевывания, ткани рубца очень нежные и хорошо проходят кулинарную обработку. Для этого рубец надо зачистить, промыть и выдержать в холодной воде 5–8 часов, меняя воду 2–3 раза, затем рубец снова промыть проточной водой, залить большим количеством холодной воды и постепенно довести до кипения на медленном огне. Варить при слабом кипении 4–5 часов до мягкости. Отвар лучше слить и выбросить. Отваренный таким способом рубец можно хранить в холодильнике. Из него можно приготовить вкусные первые и вторые блюда.

Кишки

Этот продукт долго не хранится, поэтому сразу после забоя необходимо провести предварительную обработку кишок и использовать для приготовления блюд.