Готовим в духовке

Приготовить томатный соус: муку спассеровать со сливочным маслом, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном из потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10–15 минут и процедить.

Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томатное пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить мучную заправку и варить соус в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп. Готовый соус процедить.

Индейка фаршированная

5,5 кг индейки, 1 столовая ложка соли, ½ ч. ложки перца, 0,5 кг чернослива без косточек, 1 стакан воды, 4 стакана нарезанных яблок, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чайные ложки сока лимона, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка корицы.

Натереть индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залить водой и проварить 10 минут, воду слить, добавить яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешать и нафаршировать этой смесью индейку. Отверстие зашить.

Жарить в духовке на среднем огне 3–4 часа (до полной готовности).

Фаршированная индейка в глазури

1 индейка (около 4 кг), ⅔ стакана растительного масла, 3 чайные ложки соли, 1 стакан риса, 1 стакан грейпфрутового сока, 1 стакан воды, 1 стакан изюма, 2 больших яблока, 1 стакан натертого лука, 6 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки натертой лимонной цедры, ½ чайной ложки мускатного ореха.

Для глазури: 1 ½ стакана апельсинового сока, ½ стакана меда, ⅓ стакана растительного масла, 1 столовая ложка натертой апельсиновой цедры.

Обмазать индейку снаружи и внутри смесью ⅓ стакана растительного масла и 1 чайной ложки соли.

Нагреть оставшееся растительное масло, положить рис и слегка поджарить. Добавить грейпфрутовый сок и воду, довести до кипения. Накрыть крышкой и варить до полуготовности (10–12 минут).

Смешать рис с нарезанными яблоками, изюмом, луком, сахарным песком, оставшейся солью, лимонной цедрой и молотым мускатным орехом. Полученным фаршем начинить индейку и сшить (скрепить) края.

Приготовить глазурь, смешав апельсиновый сок, мед, растительное масло, натертую апельсиновую цедру.

Запекать в духовке 4 часа. После первых двух часов часто поливать глазурью.

Аналогично можно приготовить утку и курицу. Количество указанных ингредиентов и время запекания в этом случае уменьшается соответственно весу птицы.

Жаркое из фаршированного гуся «Эльзас»

1 гусь (около 3,5–4 кг), 750 г телятины или говядины, 1,5 кг квашеной капусты, 3–4 луковицы, 1 чайная ложка молотого красного перца, ¾ чайной ложки молотого черного перца, 1 столовая ложка соли.

Жирного гуся опалить, вырезать весь внутренний жир, тушку вымыть, тщательно вытереть и натереть изнутри и снаружи смесью соли, красного и черного перца.

Приготовить фарш: часть гусиного внутреннего жира растопить в сотейнике, всыпать туда очищенный и измельченный лук и обжарить его до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку и хорошо перемешать с луком.

Наполнить полученным фаршем гуся, плотно зашить, уложить на противень, смазанный растопленным гусиным жиром. Поместить в нагретую духовку и обжарить до появления румяной корочки, после чего продолжать жарить мясо 1,5–2 часа до мягкости, через каждые 10–15 минут поливая стекающим соком. Готового гуся выложить на подогретое блюдо, накрыть фольгой, чтобы не остыл, и поставить в теплое место.

На противень с вытопившимся жиром положить квашеную капусту, перемешать, поставить в духовку и тушить в течение 45 минут. Тушеную капусту разместить вокруг гуся, удалить с него фольгу и подать к столу.

Гусь с яблоками

1 тушка гуся, 4–5 яблок, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г хлеба.