Готовим салаты

Овощные салаты длительного хранения

Жизнь многих овощных салатов можно сохранять длительное время с помощью консервирования, т. е. путем добавления в них различных рассолов или маринадов, а также воздействием на салаты высокой температуры с использованием герметично закрывающейся стеклянной посуды. Все эти методы называются консервированием. Приготовление рассолов и маринадов довольно просто и не требует дополнительных знаний. А консервирование с применением высокой температуры требует некоторых навыков, которые мы и рассмотрим. Для домашнего консервирования удобно применять стеклянные банки с горлышком диаметром 82 мм. Такие банки накрывают жестяными крышками с резиновыми кольцами и закатывают специальными обкаточными машинками. Также очень удобны в использовании специальные банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами, эти банки используются многократно. Перед закладыванием салата банки нужно простерилизовать над горячим паром или в духовке. Крышки стерилизуются отдельно в кипящей воде. Подготовленные салаты укладывают в стерильные банки, заливают горячей заливкой, накрывают стерильными крышками и ставят в кастрюлю с теплой водой. Предварительно на дно кастрюли надо положить деревянную подставку. Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню содержимого банки. Воду в кастрюле нагревают до кипения и выдерживают в кипящей воде банку с салатом определенное время, указанное в рецепте. По истечении времени стерилизации банку вынимают и немедленно закатывают. Если применяются банки многоразового использования, то после заполнения такой банки салатом, ее закрывают стеклянной крышкой, во избежание попадания воды в банку крышку плотно прижимают специальным зажимом. Закрытую банку полностью погружают в кастрюлю с теплой водой и стерилизуют, как и в первом случае. После окончания стерилизации банку вынимают из воды и снимают зажим. Горячие банки переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до их полного охлаждения. Такая дополнительная температурная процедура повышает степень стерилизации и, следовательно, повышает гарантию качества консервов. Хранить консервированные салаты необходимо в темном и прохладном месте.

Салаты из баклажанов с овощами

Вариант 1

Баклажаны – 5 кг

Капуста – 0,5 кочана

Морковь – 2–3 шт.

Перец сладкий – 5–6 шт.

Чеснок -2-3 головки

Зелень сельдерея -2-3 пучка

Лавровый лист – 5 шт.

Перец черный молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Для приготовления маринада на 1 л воды —

Столового уксуса 9 % – 1,5 л

Соли – 40–45 г

Небольшие баклажаны хорошо промыть, обрезать плодоножки и отварить в подсоленной воде до мягкости, затем положить их под пресс для удаления воды. Чеснок почистить и мелко нарезать. Промытую зелень сельдерея бланшировать в кипятке 5 минут, затем вынуть, дать стечь воде и нашинковать.

Отдельно приготовить овощи: капусту, морковь и сладкий перец нашинковать соломкой, добавить по вкусу соль, толченый чеснок и молотый перец, перемешать.

Подготовленные баклажаны нарезать соломкой, смешать с овощами и сельдереем, плотно уложить в стеклянную банку.

Приготовить маринад: столовый уксус развести водой, добавить соль и лавровый лист, довести жидкость до кипения, а затем охладить.

Уложенные овощи залить приготовленным маринадом и поставить в холодильник. Через 15 дней баклажанный салат готов к употреблению.

Вариант 2

Баклажаны – 5 кг

Морковь – 1 кг

Корень петрушки – 0,5 кг

Корень сельдерея – 0,5 кг

Чеснок -3-4 головки

Масло растительное – 0,5 стакана

Соль и перец молотый – по вкусу

Для приготовления маринада на 1 литровую банку —

Столового уксуса 9 % – 1 стакан

Соли – 40 г

Сахара – 40 г

У небольших баклажанов срезать плодоножки, отварить плоды в подсоленной воде, затем положить их под пресс для полного удаления воды. После этого баклажаны нашинковать соломкой.

Приготовить овощи: почистить морковь и коренья, натереть на терке, добавить мелко нарубленный чеснок, влить растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями нашинкованные баклажаны, прокладывая каждый слой овощной пастой.

Приготовить маринад: в стакане столового уксуса развести соль и сахар, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.

Уложенный в банки салат залить охлажденным маринадом, накрыть крышкой и поставить в темное холодное место.

Вариант 3

Баклажаны – 2 кг

Измельченные грецкие орехи – 1 стакан

Рубленая зелень сельдерея – 1 стакан

Чеснок -3-4 головки

Уксус 9 % – 0,5 л

Во да кипяченая – 0,5 л

Соль – 120 г

Баклажаны отварить в подсоленной воде около трех минут, а затем вынуть и положить их под гнет. После того как стечет жидкость, баклажаны нарезать соломкой.

Чеснок почистить и очень мелко нарубить, смешать с рубленой зеленью, добавить грецкие орехи и соль. Смесь тщательно перемешать. В большую стеклянную банку сложить слоями баклажаны, прокладывая каждый слой чесночно-ореховой пастой.

Приготовить маринад: смешать столовый уксус и воду и довести жидкость до кипения.