Готовим без кулинарных книг

Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан, – плод вечнозеленого дерева или кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около 3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую мякоть. Кумкват широко используются для приготовления фруктовых салатов, варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы украшают свои дома на Рождество...

Кур-буйон (court-bouillon) – ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных (раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями – в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу погружают в кур-буйон полностью.

Кюрасао (Cura sao) – сладкий апельсиновый ликер синего, белого, зеленого или оранжевого цветов, популярный во многих странах мира. Впервые его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит знаменитая бордосская компания «Мари Бризар», используя специальный сорт померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки, мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и шестинедельное голландское или французское терпение.

Лайм (lime) – тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева, который, в отличие от лимона, может расти только в субтропических и тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном, в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХII–ХIII веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название происходит от арабского «limah». Вторая экспедиция Колумба в 1493 году завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском прочно укрепились термины: «lime-juicer» – прозвище и английского моряка, и английского корабля; а также «lime-juice» – путешествовать, странствовать. Американцы словом «limey» часто называют не только английских моряков, но и вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.

Лук-порей (leek) – вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей – ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 мин), добавляют в супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом – за несколько минут получается блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже.

Дикий лук порей (wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы называют «rump» («рамп») и широко используют в салатах и супах.

Лук-шалот (shallot) – вид лука с небольшой, похожей на чеснок, луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли «испанским чесноком» (Spanish garlic), а в России – «сорокозубкой». Молодые луковицы и листья (перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера Франции), и кухня американского штата Луизиана.

Льезон (liaison) – связывающий пищевой продукт или смесь (например, взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т. п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо.