Готовим без кулинарных книг

Соотношение ингредиентов: сырого мяса должно быть в 8 раз больше, чем сырого лука. На каждый килограмм сырого мяса для соуса требуется 1–2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Мне больше по душе 1-й способ, 3-й хорош своей рациональностью – мясо одним куском можно сварить в любом количестве воды, получив, таким образом бульон не только для заправки самого фарша, но и для супа.

Можно приготовить мясной фарш с яйцом, в этом случае на 1 кг заправленного соусом фарша нужно взять 4 сваренных вкрутую нарубленных яйца. Хорош мясной фарш с рисом, в этом случае соотношение готового мясного фарша и отварного рассыпчатого риса 7 : 3. Если приготовить фарш с яйцом и рисом, то весовое соотношение ингредиентов мясной фарш – отварной рис – яйца 6 : 3 : 1 (примите вес одного яйца за 50 г).

Ливерный фарш готовят из легких, сердца и печени. Для приготовления такого фарша нужно купить соответствующие ингредиенты из расчета 2 : 1 : 1. Легкие и сердце нужно отварить в течение 2 ч, печень обжарить в кусках. Затем ливер нужно остудить, пропустить через мясорубку. На сале обжарить нарезанный лук, добавить муку, спассеровать ее и добавить горячую воду или бульон из кубика, уварить до густоты и ввести соус в фарш. На каждый 1 кг ливера нужно взять 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки (не забывайте, что для получения нормальной консистенции соуса к 1 ст. ложке пассерованной муки нужно добавить 1 стакан бульона или воды).

Фарш с печенью и гречкой. Нужно сварить рассыпчатую гречневую кашу, печень обжарить и пропустить через мясорубку. Приготовить соус аналогично предыдущему рецепту. Смешать гречку, печень, заправить соусом. Соотношение готовой гречневой каши и обжаренной печени 1 : 1 по весу. На каждый килограмм смеси гречки и печени 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложка муки.

Рыбный фарш

С рыбным фаршем проще. Для его приготовления филе (мякоть без костей и кожи) рыбы припускают, то есть отваривают в небольшом количестве воды. Затем на основе получившегося бульона готовят соус (на 1 л бульона по 100 г муки и сливочного масла). Мякоть рыбы измельчают, добавляют обжаренный лук, соль, белый молотый перец. Соотношение сырого рыбного филе и сырого лука такое же, как для мяса – 8 : 1, но может быть увеличено в сторону лука до 6 : 1. В такой фарш неплохо добавить отварной рис и/или нарубленное сваренное вкрутую яйцо и рубленную зелень.

Начинка из капусты

Отдельного комментария заслуживает, конечно, фарш из свежей капусты. Я выделяю два принципиально отличных способа приготовления такого фарша. Один, более традиционный, можно назвать тушеной капустой, а другой (более приходящийся мне по душе) – жареной капустой. Вначале о менее приятном способе: капусту нужно мелко нарубить, в толстостенной кастрюле растопить немного сливочного масла, добавить немного молока или сливок, капусту и тушить ее до готовности, чрезмерно долго тушить капусту не следует – фарш будет темным и пареным. В остывшую капусту добавляют нарубленные сваренные вкрутую яйца. Яиц принято класть минимум 3 шт. на 1 кг тушеной капусты. Но больше шести не стоит.

Для приготовления другого фарша капусту также нужно мелко нарубить, посолить, протереть руками и отжать сок. Это очень важно, чтобы капуста получилась именно жареной и не отмокла в результате выделения из нее сока при жарке. Затем на смеси растительного и сливочного масел ее жарят небольшими партиями в сотейнике или толстостенной кастрюле (много класть капусты за один раз нельзя – от давления она будет терять больше сока и скорость обжаривания будет невысокой). Перемешивать нужно часто, нагрев должен быть высоким. Нужно понимать, что капуста не должна высохнуть, кусочки капусты должны иметь золотистый цвет, а некоторые кусочки могут и немного подгореть, это не страшно. Важно, чтобы капуста сама по себе была сочной. Количество яиц – от 3 до 6 на 1 кг жареной капусты.

Раздел II. О чем меня спрашивают особенно часто

О ЗАКУСКАХ

Лазанья

Мой опыт общения с домохозяйками, да и со специалистами, выделяет лазанью в отдельную категорию, заслуживающую пристального внимания. Именно поэтому я включаю в книгу это блюдо отдельной главой. Лазанья – итальянское блюдо, прямо-таки очень итальянское. По сути это прослоенная пластинами теста запеканка. В качестве начинки чаще всего выступает мясной фарш в томатном соусе, хотя весьма популярны и овощные начинки с тем же томатным соусом. А теперь, как всегда концептуально, о приготовлении лазаньи.

Предварительно нужно приготовить мясной фарш. Для этого можно взять сырую говядину, измельчить ее один раз в мясорубке и выложить на горячую сковороду. Фарш мы предварительно обжариваем на сковороде на растительном масле, но не до полной готовности. Можно и даже нужно добавить в фарш мелко нарезанный лук. Обжаривать вместе, а в конце добавить любимые ваши специи.