Готовим без кулинарных книг

Итак, курица, залитая ароматной водой, начала тушиться. Пора курицу посолить. Но соли надо класть чуть меньше, чем следует по привычке, в соответствии с объемом кастрюли, ведь часть воды в процессе тушения выпарится, а степень соленности окончательно корректируется по вашему вкусу в процессе доготовки. На той же сковороде, где обжаривали курицу (сковорода уже словно помыта один раз), нужно обжарить помидоры: разогрейте небольшой кусочек сливочного масла и уложите затем в сковороду большое количество спелых (желательно южных) помидоров с удаленными плодоножками и разрезанных на четыре части. Слегка прогрейте их в масле, затем переложите в кастрюлю, где тушится курица. Дальше птица с помидорами и луком тушится при открытой крышке для того, чтобы жидкость испарялась. Пока тушится курица, нужно приготовить ароматную заправку. Это измельченный чеснок, растертый с небольшим количеством соли, красный острый перец и зелень кинзы. Все вместе превращают в однородную массу, и перед тем как снять кастрюлю с плиты, нужно положить эту ароматную заправку в чахохбили, и только после этого все перемешать. Затем накрыть крышкой, убрать нагрев и дать настояться 15 мин.

Киевская котлета

Вначале кратко упомяну о версиях происхождения блюда, это, на мой взгляд, интересно. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но есть иная версия: необычные котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и подобную версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется «киевской».

Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское – знаменитое «де-воляй», переименованное в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда, французские булочки перекрестили в «городские», кафе «Норд» на Невском в «Север» и прочее, и прочее.

Котлета по-киевски вошла в анналы мировой кулинарной культуры, ее знают везде, и любой человек, приезжающий в Россию или на Украину, или в бывшие республики Советского Союза, пытается хотя бы раз попробовать эту котлету и оценить ее. Должен сказать, что котлета по-киевски одно из немногих блюд отечественной кухни, которое знают во многих странах мира.

А теперь я попытаюсь внятно рассказать о приготовлении киевских котлет. Они своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус находится внутри котлеты. Конечно же, в идеале такая котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома, может быть, это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить масло, то есть тот наполнитель для киевских котлет, что во время тепловой обработки превращается в соус. Это масло по науке называется масло «метрдотель», или «зеленое масло», то есть масло с рубленой зеленью чаще всего – с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества молотого белого перца и соли.

Масло должно быть не растопленным, а размягченным, и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, добавляемым в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и его сильно охладить в холодильнике.

Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе малого филе и большого филе. Малое филе – точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить.

Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту «конструкцию» завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты.

Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл и эффект этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто. Батон зачищают от корочек и кладут во фризер, то есть в морозильник. Когда хлеб, батон сильно замерзает, тогда есть возможность натереть его на терке, не замороженный мягкий батон на терке измельчить невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш все-таки слипается и сухих крошек не получится.