Готовим без кулинарных книг

Супы-пюре

Данные супы не относят к заправочным, поэтому техника приготовления супов-пюре, можно сказать, проще. Общая схема приготовления такова: в части готового бульона готовят основной продукт, превращают в пюре и регулируют консистенцию, то есть попросту добавляют еще столько бульона, чтобы консистенция стала характерной. То есть всегда нужно стремиться к тому, чтобы изначально приготовить суп-пюре гуще, чем надо, – в этом случае исправить ситуацию очень просто – добавить жидкости. Если же вы приготовили суп более жидкий, исправить сложнее – приходится либо пользоваться загустителем, либо отдельно варить основной продукт, превращать его в густое пюре и добавлять в суп.

Часто в супы-пюре добавляют сливки, они придают более нежный вкус и цвет супу. Другой способ облагораживания супа-пюре более сложен – в горячий суп вводят смесь из сырых желтков и молока (сливок) и нагревают при помешивании, не доводя до кипения. Суп приобретает дополнительную густоту, насыщенность и нежность. Обычно берут 1 желток и 100 мл молока или сливок на каждый литр супа. Самыми удачными получаются супы-пюре из цветной капусты, гороха, чечевицы, фасоли, шампиньонов.

Холодные супы

Если попытаться охарактеризовать холодные супы в общем, то не ошибусь, если замечу, что у них существует жидкая основа и заправка (хотя в конечном итоге это может быть не явным в случае приготовления холодного супа-пюре). В принципе основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное…). Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанно-майонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки...

Рассмотрим несколько конкретных холодных супов и начнем, конечно же, с окрошки. И в этом случае нельзя умолчать о качестве кваса. Квас для окрошки не должен быть очень сладким. Готовый квас, пригодный для окрошки найти все труднее, уж больно сладки бутылочные квасы и нет в них характерного вкуса. Разливной квас практически исчез с улиц наших городов. Хорошо, что еще можно купить концентрат кваса, его разводят в соответствии с рекомендациями производителя и заквашивают. Важно только, повторю, не переложить сахара. Есть, правда, неплохой способ нивелировать сладость кваса, сделать ее незаметной: добавить в жидкую основу окрошки тертого хрена. Хрен придаст свою остринку квасу и сладость последнего становится менее ощутимой. От этого сахара в квасе меньше не станет, но мы таким образом словно обманываем свои рецепторы.

Давайте считать, что приемлемый по вкусу квас у нас есть и надо приготовить вкусную окрошку. Вкратце готовят окрошку так: желтки вареных яиц, сахар (если нужно) и соль растирают с готовой горчицей и (по желанию) с тертым хреном, затем разводят квасом. Вареные мясные продукты, очищенные свежие огурцы и белок яиц нарезают ломтиками или кубиками, зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Нарезанные продукты смешивают, заливают заправленным квасом, подают в суповых тарелках, посыпают шинкованным укропом. Отдельно подают сметану. Кстати, можно подавать окрошку раздельно, то есть смешанные нарезанные продукты укладывают в салатник, а заправленный квас подают в кувшине и каждый участник трапезы сам «собирает» свою окрошку в предназначенной для этого суповой тарелке.

Если разобраться – все холодные супы смело можно назвать жидкими салатами, а если это так, то мы уже договорились, что в салатах очень важно соотношение ингредиентов. Причем нужно понимать, что соотношение жидкой части холодного супа и заправки может быть любым, а вот соотношение ингредиентов внутри заправки, как и внутри жидкой основы, должно быть определенным. Что касается жидкой основы, то на 1 стакан кваса обычно берут 1/2 вареного желтка, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, сахар, соль и хрен – по вкусу. Заправка на 1 стакан кваса: 60 г огурца, зеленого лука в 2 раза меньше, чем огурца, 1/2 яичного белка, вареные мясные продукты или рыба – по весу не меньше, чем огурцов.

И не бойтесь прямо в тарелку с холодным супом положить пару кубиков льда, если, конечно, он приготовлен из чистой воды!

О БЛЮДАХ ИЗ МЯСА (НАШИ И НЕ НАШИ)

Рассмотрим некоторые наиболее популярные блюда – гуляш, беф-строганов, котлеты из фарша, бефбургиньон, шашлык.

Гуляш