Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

На 4 порции:

чеснок – 2 зубчика

оливковое масло – 2 ст. ложки

лимонный сок – 2 ст. ложки

кочан капусты (средний) – 1 шт.

пармезан – 55 г

молоко – 500 мл

лавровый лист – 2 шт.

репчатый лук – 1/2 шт.

сливочное масло – 30 г

пшеничная мука – 30 г

пышный хлеб (типа чиабатты) – 1 толстый ломоть

копченая паприка – на кончике ножа (по желанию)

пророщенные семена

Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите чеснок и растолките его в пасту с небольшим количеством соли. Смешайте пасту с оливковым маслом и лимонным соком, щедро приправьте молотым черным перцем.

Нарежьте капусту ломтями толщиной 3 см и выложите на лист бумаги для выпечки так, чтобы они лишь слегка касались друг друга. Полейте сверху заправкой из чеснока и лимонного сока и жарьте в духовке 25–30 минут. Переверните капусту, посыпьте каждый ломоть столовой ложкой тертого пармезана и готовьте еще 15 минут.

Пока капуста жарится, доведите до кипения молоко с лавровым листом и луком, снимите с огня и дайте настояться. В сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку, перемешайте и пару минут прогревайте на среднем огне. Добавьте процеженное через сито молоко, хорошо перемешайте. Томите соус на очень слабом огне 15 минут, чтобы жидкость едва кипела. Нарежьте хлеб маленькими кусочками и подсушите на сковороде или под грилем до образования хрустящей корочки, смазывая или сбрызгивая небольшим количеством оливкового масла.

Мелко натрите оставшийся пармезан в сотейник с соусом, слегка приправьте солью (много не понадобится), черным перцем и по желанию копченой паприкой. Выложите готовую капусту на тарелки, полейте сырным соусом, посыпьте сухариками и пророщенными семенами.

15 ноября Морозные ярмарки и тушеная грудинка

Я мечтаю о снеге. В моем саду настоящего снегопада не было с января 2013-го, когда молодые тисы, образующие живую изгородь вокруг участка, заваливались, словно в подпитии, под тяжестью снежной массы. Я жажду тишины, поскрипывания моих шагов на заметенных дорожках сада. Но больше всего я скучаю по сосулькам. Когда мне было лет семь или восемь, сосульки свисали с каждой водосточной трубы. Прозрачные сталактиты вырастали на крыше парника, как застывшие капли глазури на пряничном домике. Они янтарно поблескивали под лучами солнца на закате. Самые длинные служили мне рапирой в воображаемых боях; одиноким рыцарем я галопировал по заснеженному газону. Прежде чем я возвращался в дом, все сосульки исполняли свое предназначение – будь то рог единорога, шпага или блестящее копье.

Помню одну зиму в Париже, когда замерзли фонтаны. Неподалеку от моей маленькой комнатки в мансарде рядом с Сорбонной выросла огромная ледяная скульптура, вынуждавшая меня замедлять шаг каждый раз по пути в кулинарную школу. Как бы я хотел оказаться в Лондоне в те времена, когда Темза вставала, и на ее ледяной поверхности устраивались морозные ярмарки.

Морозные ярмарки проводились на реке нечасто – между 1408 и 1814 годом Темза замерзала около двадцати шести раз. В 1536 году король Генрих VIII проехал в санях по реке из Лондона в Гринвич. Зимой 1564 года королева Елизавета I нередко тренировалась в стрельбе на замерзшей реке и проводились многочисленные карнавалы. Первое упоминание о морозной ярмарке датируется 1608 годом, а на последней, в 1814 году, по льду у моста Блэкфрайерс провели слона, а всю поверхность реки усыпали торговые лотки, магазинчики и ярмарочные увеселения: были и разъяренные быки, и ретивые кони, и карусели, и кукольные представления, и катание на коньках, и футбольные матчи. Зимой 1683/84 годов Темза встала на целых два месяца и на 30-сантиметровой ледяной толще выстроилась целая торговая улица.

Но все же холодные зимы – это не сплошные празднества. Иногда ледяная корка неожиданно подтаивала, утягивая в полыньи людей и ярмарочные постройки.

В январе 1789 года в ледяную воду опрокинулся прибрежный публичный дом, унеся с собой пятерых. Эти зимы были невообразимо холодными, животные и птицы погибали, растения и деревья превращались в сплошные ледяные глыбы, люди задыхались от едкого дыма в стылом воздухе, а бездомные замерзали до смерти.

Сейчас кажется маловероятным, что Темза когда-нибудь снова замерзнет. В те времена река была мельче, ее течение медленнее, зимы значительно холоднее, и тогда сама мысль о глобальном потеплении показалась бы невообразимой. Но все же я мечтаю увидеть замерзшую ледяную гладь, по которой можно бегать на коньках, или отправиться в поход вниз по реке, зажарив целую свинью… Примерно так же я иногда фантазирую и о том, что за старыми пальто в моем шкафу вдруг мелькнет заснеженная лесная опушка.