Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

1. Термическая обработка. Высокая температура вызывает распад сложных углеводов на простые, которые гораздо быстрее усваиваются. Чем дольше температурное воздействие, тем больше простых углеводов будет в пище. Поэтому итальянская паста, которую чуть недоваривают, имеет значительно меньший гликемический индекс, чем разваренная в кашу лапша. Попкорн, который готовится при очень высокой температуре, имеет почти в два раза больший гликемический индекс, чем лепешка из кукурузной муки.

2. Рафинирование. Очищение пищи от пищевых волокон и других компонентов значительно повышает скорость усвоения углеводов. Хлеб из неочищенной муки грубого помола имеет небольшой гликемический индекс, тогда как белый хлеб из муки высшего сорта опережает по этому показателю даже сахар. Гликемический индекс свежих фруктов, употребляемых в пищу целиком, в два раза меньше аналогичного показателя сока, выжатого из этих же фруктов.

3. Высушивание. Уменьшение содержания влаги в продуктах приводит к повышению их гликемического индекса. Особенно если высушивание происходит при высокой температуре, как это бывает при производстве крекеров, чипсов, попкорна. Недостаток влаги делает пищу менее вязкой, а температура еще и разрушает сложные углеводы. В результате усвоение глюкозы значительно ускоряется.

4. Измельчение. Чем меньше частицы углеводной пищи, тем легче из нее усваиваются углеводы. Поэтому, например, мука грубого помола имеет меньший гликемический индекс по сравнению с мукой тонкого помола.

Так, а что это сейчас было?

(Несколько простых выводов)

Что-то мы действительно перебрали с терминологией. Поэтому, пока вам не стало совсем скучно, давайте вернемся к нашим пищевым привычкам (зависимостям) и попробуем всю эту непростую теорию переложить на наше с вами пищевое поведение.

Чуть упрощая, можно сказать, что мы любим либо 1) сладкую пищу, либо 2) мучные высушенные изделия (печенье, крекеры), либо 3) картофель во всех видах, либо 4) белый хлеб высшего сор та. Все это, как вы уже догадались, продукты с максимальным гликемическим индексом. По этой же причине рис мы предпочитаем другим крупам, а из фруктов отдаем предпочтение в первую очередь бананам. И теперь совершенно ясно, почему мы так делаем — у всех этих продуктов высокий гликемический индекс!

И поскольку глюкоза в составе этих продуктов очень быстро попадает в кровь, мы сразу чувствуем прилив «гормонов счастья». А раз нам нравятся эти ощущения, у нас формируется стойкий рефлекс безусловного предпочтения и тяги к продуктам, которые быстро и надежно вызывают «послеобеденную эйфорию».

А так как высокий уровень сахара в крови вредит организму и он всеми доступными методами стремится избавиться от лишней глюкозы, мы получаем в ответ гипогликемический удар (то есть резкое снижение уровня сахара в крови) и, как следствие, начинаем испытывать сильный голод, хотя еще совсем недавно были за столом.

Однако помимо всех этих неприятностей у такой «высокогликемической» зависимости есть еще одна крайне негативная сторона. Рафинирование, термическая обработка и другие способы не только делают пищу вкуснее и съедобнее, но и лишают ее большинства витаминов и минералов. И это при том, что мы исключили из своего рациона практически все продукты с низким гликемическим индексом, которые кажутся нам гораздо менее аппетитными (хотя именно они являются основным источником витаминов и витаминоподобных веществ). Все это приводит к резкому сокращению поступления в наш организм витаминов, минералов, пищевых волокон и других пищевых веществ, незаменимых для нормальной жизнедеятельности.

И, завершая рассказ об углеводах, рассмотрим еще один очень интересный механизм естественного ограничения углеводной нагрузки, который наша пищевая промышленность научилась легко обходить. Наверняка при чтении предыдущих разделов у вас нет-нет да и возникала мысль: если большие количества углеводов влекут за собой такие катастрофические последствия, то почему организм никак не ограничивает их потребление?

Ну, во-первых, как мы уже говорили, на столах наших предков на протяжении сотен тысяч лет сахар столовыми ложками не встречался, так что и ограничивать-то было нечего. Во-вторых, какая-никакая система ограничения у нас все же есть. Правда, она касается лишь той пищи, которая содержит свободный сахар и имеет ощутимый сладкий вкус, а значит, вовсе не регулирует потребление крахмальных (мучных, картофельных и т. д.) продуктов.

Попробуйте размешать в чае одну ложку сахара. Вкусно, не правда ли? И две тоже хорошо. А если десять? Ну нет, это слишком приторно, просто пить невозможно! И все дело в том, что наши рецепторы при чрезмерной нагрузке сахаром выдают «сигнал приторности», и мы такой напиток пить не будем. (У детей, правда, этот «инстинкт самосохранения» выражен гораздо в меньшей степени, и они с удовольствием могут пить такие сладкие напитки, одна только мысль о которых у нас вызывает тошноту.)