Этюды о питании

Но как бы там ни было, предназначение свеклы было определено. Однако сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала — политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы.

Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.

Не знаем, получил ли кто-нибудь обещанный миллион, но, начиная с XIX века, производство свекловичного сахара в Европе стало набирать силу.

В России первое сахарное производство, по утверждению Д.В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось производство сахара довольно медленно и стоил он очень дорого. Даже в начале XX века сахар по стоимости превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар очень долгое время не играл существенной роли. Скорее он использовался как лакомство.

Блюда из свеклы

Свекла, тушенная в сметане

500 г свеклы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. сметаны, по 1 столовой ложке лимонного сока, сахара, муки, 50 г масла, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, обрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40–50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1–2 мин. Готовые овощи приправить соусом.

Свекла с яблоками

500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яблока, 1 ст. фруктового сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика, 2–3 рюмки красного вина.

Свеклу и яблоки очистить от кожицы, из яблок удалить сердцевину, натереть на терке с крупными отверстиями.

Шпик растопить в кастрюле с широким дном, добавить свеклу и яблоки, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 2–3 мин до полного размягчения свеклы влить в кастрюлю 2–3 рюмки красного вина.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясу.

Свекла, фаршированная грибами

8-10 корней свеклы, 3 моркови, 1 луковица, 5–6 ложек соленых грибов, 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки растительного масла, 1 ст. сметаны, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Свеклу сварить до готовности в воде с уксусом. Очистить от кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь мелко изрубить, слегка обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, мелко рубленные соленые грибы (можно и огурцы), молотый перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в разогретой духовке до полной готовности всех продуктов.

Свекольная запеканка с творогом

4–5 корней свеклы, 2/3 ст. молока, 200 г творога (1 упаковка), 1/2 ст. манной крупы, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 ст. сметаны, соль по вкусу.

Испеченную свеклу пропустить через мясорубку. Из крупы сварить густую подслащенную манную кашу и смешать ее со свеклой, протертым творогом, сахарным песком, солью, яичными желтками. Яичные белки хорошенько взбить до густоты и смешать со смесью.

Форму или глубокую сковороду смазать маслом, выложить в нее смесь, разровнять ее, сверху смазать сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

Готовую запеканку разрезать на порции, каждый кусочек положить на тарелку и полить сметаной.

Блюда из тыквы, кабачков, баклажанов и помидоров

Тыквенная каша

1 кг тыквы, 1/2 ст. манной крупы, 1 ст. молока, 2 столовые ложки сахара, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.