Этюды о питании

Яблоки зимних сортов промыть, очистить, нарезать дольками, удалить из них сердцевину. Из отвара яблочной кожуры и сердцевины приготовить сироп (так же, как для киселя из черники). В сироп положить дольки яблок, довести его до кипения, добавить моченую бруснику и охладить.

Сласти

Слово «сласти» в русском языке имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Вероятно, это связано с теми положительными эмоциями, которые вызывают у человека сладкие кушанья.

И не случайно поэтому сладкие блюда в русской кухне традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.

До появления в России сахара основой всех сладких блюд был мед. Этим объясняется то, что мед входил во многие блюда, дошедшие до нас из седой старины. Кроме того, прекрасный аромат и цвет меда как нельзя лучше способствуют приготовлению вкусных и красивых сладких блюд.

Да и в чистом виде мед в России веками использовался как наипервейшее лакомство.

С началом массового производства сахара в стране большая часть всех сладостей стала готовиться без меда. И сегодня современный русский сладкий стол в основном представлен блюдами, приготовленными с использованием сахара.

Традиционными сладкими блюдами России являются кисели, творожные массы, пряники, караваи.

Правда, в старину кисели были несладкие. Готовили их из овса и гороха. Но со временем стали преобладать фруктовые кисели. По существу, современный кисель более правильно отнести к напиткам, так как он имеет жидкую желеобразную консистенцию.

Для приготовления киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы, экстракты, молоко и другие продукты. Пожалуй, важнейшим компонентом при приготовлении киселей служит крахмал. От количества крахмала зависит густота приготовленного киселя: чем больше крахмала, тем гуще кисель.

Кисели

Черничный кисель

250 г свежей черники, 1 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, 7 ст. воды.

Ягоды перебрать и хорошо промыть, затем отжать сок, слить в неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить в холодильник. Оставшуюся мезгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 4–6 мин, после чего процедить через частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с поверхности пену. Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной питьевой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп, непрерывно размешивая, после чего кисель довести до кипения и добавить отжатый и охлажденный сок.

Этот кисель можно приготовить также из клюквы, брусники, черной и красной смородины.

Если кисель готовят из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы сохранить первоначальную окраску киселя, в ягодный сок после первого процеживания можно добавить лимонную кислоту.

Яблочный кисель

4–5 свежих яблок, 1 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6,5 ст. воды.

Яблоки промыть, нарезать дольками, удалить сердцевину с семечками, залить горячей водой и варить в течение 15–25 мин (в зависимости от сорта яблок). Когда яблоки разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками. Разваренные яблоки протереть, соединить с отваром, добавить лимонную кислоту, сахар, размешать и нагреть до кипения. В полученный горячий сироп влить разведенный питьевой водой крахмал, быстро размешать, довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить.

Рябиновый кисель

300 г черноплодной рябины, 1,3 ст. сахара, 3 столовые ложки картофельного крахмала, лимонная кислота на кончике чайной ложки, 6,5 ст. воды.

Ягоды перебрать, промыть, протереть, сок слить в посуду и охладить. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, тщательно размешать, нагреть до кипения и процедить. В готовый сироп влить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель сразу же влить охлажденный ягодный сок и хорошо размешать.

Кисель из плодов шиповника

100 г сушеного шиповника, в остальном — как для киселя из черноплодной рябины.

Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать настояться 2–2,5 час. Затем вместе с ягодами тщательно протереть, процедить. Часть настоя оставить для разведения крахмала, а оставшуюся часть нагреть до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести разведенный картофельный крахмал, охладить.

Тыквенный кисель