Этюды о питании

Еще в 1892 году Д.И. Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». И эти слова были написаны в то время, когда, по современным понятиям, Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислушались к мудрому совету великого ученого, сегодня наверняка бутылки с русским квасом прочно удерживали бы первенство среди прохладительных напитков на мировом рынке.

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, это были узкие специалисты, специализирующиеся на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно «уважали» квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками.

Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для приготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.

Квасоварка существовала даже при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья — хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, приправы и пр.

Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину и др.

«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране. Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство, писал в связи с этим Д.И. Менделеев, этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и авторы этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.

Хлебные квасы

Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают), придется приготовить солод самостоятельно.

Для этой цели зерна ровным слоем насыпают на дно плоского сосуда, выстланного кусочком хлопчатобумажной ткани. Сверху зерно также накрывают тканью. Затем в сосуд наливают теплой воды, чтобы зерно увлажнилось. По мере высыхания ткани ее следует смачивать водой.

Эта операция необходима для прорастания зерна. Обычно проростки появляются через сутки. У пшеницы они не должны быть длиннее 5 мм, а у других злаков чуть больше.

Затем пророщенное зерно следует хорошо высушить и перемолоть в муку.

Для приготовления солода можно использовать практически каждый зерновой злак, но по сложившейся практике в России применялся для изготовления кваса ячменный и реже — ржаной солоды. Ячменный солод имеет преимущество перед солодами из других злаков в том, что при его прорастании легче и «привольнее» происходит образование диостазы (органическое вещество, превращающее крахмал в сахар и другие растворимые продукты).

Достоинство полученного солода находится в прямой зависимости от качества взятого зерна. «Доброта» ячменя, например, определяется следующими условиями: зерно должно быть «полно им веско», что свидетельствует о хорошем содержании в нем крахмала. Ячмень должен быть не старше 3-х лет и однороден, т. е. состоять из урожая одного и того года.

Так называемые «тонкие» сорта кваса готовили из солода нескольких видов зерновых.

Ароматизировали квасы различными добавками, в основном местного происхождения: мятой, шалфеем, зверобоем, хмелем, соками различных плодов, ягодами, цедрой лимонов и т. д.