Этюды о питании

Можно использовать и овощную оттяжку. Для ее приготовления берут разные коренья: петрушку, морковь, сельдерей, репу. Кроме того, добавляют зелень укропа, петрушки, свекольную и морковную ботву. Чем больше овощей, тем лучше. Коренья промывают, очищают, режут на тонкие полоски. Затем их кладут в кастрюлю, заливают бульоном (небольшим количеством) и припускают. После того как овощи размягчатся, из них готовят пюре. Это пюре и добавляют в бульон в качестве оттяжки.

Для варки рыбного бульона используют пищевые отходы (головы, хвосты плавники, кости) и целую (мелкую) или нарубленную на куски рыбу. Очень вкусный бульон получается, если его варят при сочетании мелкой рыбы (окуни, ерши) с крупной (судак, щука). Технология варки рыбного бульона почти такая же, как и мясного. Однако времени на это требуется гораздо меньше, примерно, 1 час.

Лучшей оттяжкой для приготовления прозрачного рыбного бульона служит паюсная икра. Ее растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы. Однако сегодня такая оттяжка в большом дефиците, поэтому паюсную икру можно заменить икрой судака или щуки.

Грибной бульон готовят преимущественно из сушеных грибов. Их перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 100 г грибов 5–6 стаканов воды) и оставляют на 2–3 часа для набухания. После этого в той же воде их варят при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают и промывают в теплой воде, а бульон отстаивают и процеживают.

Бульон с гренками

Приготовить гренки с сыром. В бульонную чашку налить прозрачный мясной бульон, а гренки подать на пирожковой тарелке.

Бульон с яйцом и сухариками

Сварить яйца «в мешочек», очистить их от скорлупы, положить в бульонную чашку и залить прозрачным мясным бульоном. На пирожковой тарелке подать сухарики из пшеничного хлеба.

Бульон с омлетом

Сырые яйца разболтать с молоком, добавить по желанию морковное пюре, вареный зеленый горошек или шпинат, посолить и перемешать. Смесь вылить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Затем ножом или выемкой нарезать омлет на части, разложить его в бульонные чашки и залить прозрачным бульоном.

Бульон с пельменями

Сваренные до готовности пельмени разложить в бульонные чашки и залить прозрачным бульоном (мясным или рыбным, в зависимости от начинки пельменей).

Бульон с фрикадельками

Кусочки мяса пропустить через мясорубку, добавить немного воды, пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, соль, масло, перец. Смесь хорошо перемешать и разделать на шарики по 7-10 г. Фрикадельки сложить в кастрюльку, залить бульоном и припустить до готовности. Затем в чашку или тарелку положить несколько фрикаделек и залить прозрачным бульоном. Дополнительно можно подать сухарики.

Щи

По предположению историков, это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. Когда-то щами называли практически все похлебки.

Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Много пословиц и поговорок сложил русский народ о своем любимом кушаньи: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи». Правда, последняя поговорка о пустых щах, без мяса.

Вкусы постоянно менялись, а любовь русичей к щам на протяжении многих столетий оставалась неизменной. Ели их и в царских хоромах, и в помещичьих имениях, и в купеческих домах, и в бедных крестьянских избах. Правда, богатые ели так называемые «богатые щи», бедные же чаще всего ели щи бедные, пустые, без мяса, сваренные иногда из одной капусты да лука.

Любил похлебать щец царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чем свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своем велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. «Русский желудок, — пишет Д.В. Каншин, — настолько привык к щам, что за недостатком капусты, наши солдаты во время войны 1812 года, квасили себе «листья винограда и варили из них щи».