Этюды о питании

На дно бочки и сверху капусты лучше положить слой зеленых капустных листьев. Сверху накрыть капусту хлопчатобумажной белой тканью, а на нее положить деревянный кружок с гнетом. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, какие встречаются по берегам речушек.

Через некоторое время под тяжестью гнета капуста осядет и покроется рассолом. Если рассол не выступил, груз следует увеличить, иначе верхние слои капусты испортятся.

Процесс брожения лучше всего протекает при температуре 18–20 °C. Длится он примерно неделю.

Когда на поверхности начнут показываться пенящиеся пузырьки, капусту необходимо проткнуть в нескольких местах острой длинной палкой (она должна доставать до дна бочки). Через эти проколы будут выходить газы, образующиеся при брожении.

Два дня спустя нужно сделать новые проколы.

Когда капуста приобретет белый или янтарно-желтый цвет, а это обычно бывает через неделю после засолки, ее следует из теплого помещения перенести в погреб, где температура не превышает 5 °C.

На этом процесс приготовления можно считать законченным.

Для квашения 100 кг очищенной капусты требуется 2,5 кг соли, 4-10 кг моркови. По желанию: 5 кг антоновских яблок, 5 г душистого перца, 10 г лаврового листа, 20 г тмина.

Очень вкусная капуста получается также, если ее перед заквашиванием предварительно нафаршировать яблоками. А делают это так. Очистить вилки капусты от негодных и зеленых листьев. В просторном баке или кастрюле вскипятить воду, в которую поочередно опускать на 2–3 мин кочаны. Вынув кочаны из кипящей воды, положить их на стол кочерыжками вниз.

Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, удалив семенные коробки, и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы ломтики не потемнели, яблоки лучше резать непосредственно перед фаршированием кочана.

Остывший кочан разобрать на листья, но не отрывать их. Между листьями уложить ломтики яблок, кочан обжать и обвязать суровой ниткой.

Подготовленные таким образом кочаны уложить в кадушку, дно которой присыпано рубленой капустой.

Каждый слой кочанов необходимо просолить и переложить (заполнив пустоты) слоем рубленой капусты и яблок.

Верхний слой кочанов засыпать рубленой капустой, накрыть ее большими капустными листьями. Далее квасить обычным способом.

Чтобы кожура от яблок не пропадала, ее можно положить между капустными листьями, но сверху обязательно присыпать рубленой капустой.

Не менее чем квашеную капусту любят у нас и соленые огурцы. Они к месту и в будни, и в праздники, хорошо дополняют мясные и рыбные блюда, используются в салатах, винегретах, супах. В связи с тем, что во многих рецептах, приведенных в этой книге, присутствуют соленые огурцы, мы хотя бы кратко расскажем о способах их приготовления.

Для засола лучше всего отобрать небольшие крепенькие огурчики. Солить их лучше всего сразу же после сбора. Если же огурцы собраны заранее или куплены в магазине, на рынке, то, чтобы они до засола не лежали сухими, их необходимо опустить в бочонок, наполненный водой со льдом. Это придаст им необходимую крепость.

На дно бочонка положить треть нормы промытой и нарезанной зелени и пряностей. Затем рядами уложить огурцы до половины бочонка, на них — еще треть зелени и пряностей, снова огурцы и сверху — оставшуюся зелень и пряности.

Наполненный бочонок укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол. Первые трое суток выдержать бочонок при комнатной температуре, а затем поместить его в погреб.

Полезно при подготовке бочки для засола огурцов натереть ее изнутри чесноком и окурить чабрецом.

Для засола 10 кг огурцов необходимо 150 г укропа, по 30 г корней и листьев хрена, 20 г чеснока, 6 г свежего стручкового перца, по 50 г листьев петрушки и черной смородины, рассол (на 1 л воды 60–70 г соли).

Вообще-то можно найти очень много самых разных рецептов засолки огурцов, особенно, если полистать старинные кулинарные книги. Например в книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в разделе «Запасы из огурцов» приведено 12 способов их засолки.

Приведем некоторые из них, сохранив стиль автора.

Овощные закуски

Огурцы соленые

Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один после другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2 1/2 ведра, т. е. 10 гарнецов воды речной или колодезной, взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.

Огурцы, соленые в тыкве