Этюды о питании

2 цыпленка, по 2 корня моркови и петрушки, 700–800 г цветной капусты, 2 луковицы, 1/2 ст. панировочных сухарей, 1 ст. сметаны, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец по вкусу, пучок укропа или петрушки

Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки и моркови и целые луковицы; залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла цыплят, и варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно переворачивая.

Когда цыплята сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести все до кипения и снять с огня.

Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить все соусом, украсить зеленью.

Цыплята фаршированные

2 цыпленка, 3 столовые ложки муки, 2 ст. панировочных сухарей, 4 яйца, 1/2 ст. молока, 100–150 г сливочного масла, 1 ст. мелкорубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить начинку: панировочные сухари (1 1/2 стакана), сваренные вкрутую, мелко нарубленные 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, молоко, петрушку (укроп), соль и перец хорошо перемешать в миске. Нафаршировать цыплят, отверстие зашить нитками. Смочить в яйце, а затем обвалять в сухарях.

Уложить цыплят на противень со сливочным маслом, добавить 2–3 ложки бульона и обжарить в хорошо прогретой духовке, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.

Готовых цыплят вынуть из духовки, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных цыплят и полить соком, в котором они жарились. В качестве гарнира можно подать разварной рис.

Индейка, фаршированная печенью

Средних размеров индейка, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 кусков пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, соль, перец по вкусу.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и растертым лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 столовые ложки воды или бульона и поместить в разогретую духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5–2 часа блюдо будет готово.

Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить ее фаршем, любым овощным гарниром и свежими овощами.

Котлеты пожарские

Средних размеров курица, 5–6 кусков пшеничного хлеба, 1/2 ст. молока, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 2–3 моркови, 1 репка, 1/2 ст. зеленого горошка, 1? ст. молока, 2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить, снова пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты.

Массу фарша разделить на куски по 100–120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.

Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту муку 1/2 стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить, припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.

Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в молочном соусе, украсить зеленью.