Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

Элизабет Дэвид сообщает, что солонина с пряностями (другое кушанье, в котором душистый перец обязательно присутствует) – традиционное рождественское блюдо для сельской местности Англии. Душистый перец – непременный компонент и того, что шеф Роули Ли назвал «плам-пудингом» – богато приправленная специями ветчина и глинтвейн в одном лице [86]. Да, едва ли не каждая страна имеет свой вариант вяленого мяса с собственными уникальными качествами: южно-африканское провяленное мясо билтонг, турецкая бастурма, точнее пастырма, итальянская брезаола и т. п. Вяленая ирландская говядина, «тщательно освобожденная от костей», долгие годы имела репутацию продукта, который не портится при хранении [87], и по этой причине в огромных количествах закупалась французами, поставлявшими ее в страны Карибского бассейна, где этой говядиной питались рабы на сахарных плантациях. Так происходило до тех пор, пока французы не поняли, что соленая треска из Новой Англии обойдется им дешевле. Солонина из говядины с капустой остается популярным праздничным ирландским блюдом, хотя сегодня оно чаще подается в ирландских барах в США, чем в самой Ирландии. Здесь, как отмечает Дарина Аллен, автор книги «Традиционная ирландская кухня» (Darina Allen. Irish Traditional Cooking, 2012), «его вкус теперь почти забыт» [88].

В Великобритании и Ирландии эту соленую говядину иногда называют «солонина» (corned beef), то есть так, как ее впервые назвал еще Роберт Бёртон (1577–1640) в своем энциклопедическом сочинении «Анатомия меланхолии» (Robert Burton. The Anatomy of Melancholy, 1621). Обратите внимание на то, что слово corn – «зерно», здесь относится к крупинкам соли и не имеет никакого отношения к corn – «кукурузе». Со времен Средневековья, для того чтобы сохранить цвет этого мяса, нередко используется селитра (нитрат калия). Заметим, что консервированная солонина, то есть «мясные консервы» времен Первой мировой войны, – это совсем другой продукт и совсем другая история. Консервы изобрел немецкий химик Юстус фон Либих (1803–1873), когда искал дешевый способ использовать мясо крупного рогатого скота, который забивали в Уругвае для нужд кожевенной промышленности.

Сью Шепард в книге «Маринады, укупорка, консервы» (Sue Shephard. Pickled, Potted and Canned, 2000) приводит рецепт 1864 года аппетитного блюда под названием «Говядина «Мелтон Хант».

Рецепт: Суть рецепта состоит в том, что огромную ногу быка долго сушат на открытом воздухе, ежедневно натирая смесью из молотого душистого перца, размятых ягод можжевельника, крупного коричневого сахара, соли крупного помола, черного перца, тертого лука-шалота и сушеного лаврового листа. Но это еще не все. К смеси потом добавляют селитру, чеснок и каменную соль, так что через десять дней мясо наконец обретает нужные вкус и текстуру. После этого его насаживают на вертел и (последний штрих!) неделю коптят над дымом от щепок бука и дуба и дерна из травы и папоротников [89].

Замаринованная в рассоле говяжья грудинка – один из архетипических еврейских продуктов, на идише она называется pickelfleisch. Еще в 1747 году Ханна Гласс (1708–1770) писала о «еврейском способе маринования говядины, которую можно доставлять в Вест-Индию, а при правильном обращении и годе содержания в хорошем рассоле – и в Ост-Индию». Pickelfleisch также часто называют солониной или мясными консервами, но это тоже другой продукт. В 1930–1940-х годах повальное увлечение плотными, с толстым слоем начинки сэндвичами с соленой говядиной распространилось из Нью-Йорка на другие американские города со значительным еврейским населением: «Часть East Lombard Street в центре Балтимора, которая когда-то была средоточием еврейской жизни города и изобиловала мясными лавками, прозвали «солонинным рядом» [90]. К 1960-м годам этот продукт вышел на «мейнстрим» американской кулинарии. Pickelfleisch нужно отличать от пастромы, завезенной в Нью-Йорк в 1870-х годах румынскими евреями. В случае пастромы говядину перед копчением слегка подсушивают и покрывают специями, чесноком и красным перцем.