Экспресс-заготовки

Ошпарить кипятком стручки острого перца, а затем отдельно (в другой посуде) — остальные овощи. Когда овощи остынут, положить в каждый стручок по 1–2 помидора, половинку стручка острого перца, 2–3 кружочка моркови. Сверху прикрыть 1 соцветием цветной капусты. Подготовленные стручки уложить в банку и залить охлажденным маринадом. Маринад перелить 2–3 раза (через день), придерживая рукой стручки, чтобы из них не выпал фарш. Хранить соленье в холодном месте, следя за тем, чтобы перец всегда был покрыт слоем маринада толщиной в 2 пальца. Перед подачей полить растительным маслом.

Бланшированный перец с баклажанами в маринаде

5 кг сладкого перца, 3,5 кг баклажанов, 1,65 л 3 %-ного уксуса, 500 г растительного масла, 150 г зелени петрушки, несколько зубчиков чеснока, черный перец горошком, 40 г соли.

Перец промыть, очистить от семян и плодоножек, разрезать каждый стручок на 2–4 части, бланшировать в кипятке и очистить от кожицы.

Баклажаны промыть, очистить, нарезать нетолстыми полосками, обжарить в растительном масле на сильном огне.

Подготовленные овощи выложить слоями в банки, добавить крупно нарезанную зелень петрушки, несколько зубчиков чеснока, черный перец, соль, залить горячей смесью растительного масла с уксусом.

Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

Помидоры, маринованные по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 3/4 стакана ядер грецких орехов, 7–10 зубчиков чеснока, 1/2 стручка острого перца, по 1 чайной ложке семян кориандра и сушеной мяты, 1/2 чайной ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части.

Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Старинные рецепты

Для предохранения от плесени маринад заливают слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают смоченным в воде шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Капуста краснокочанная пикантная

5 кг краснокочанной капусты, черный перец горошком (на литровую банку — 7 горошин), 15 бутонов гвоздики, 5 лавровых листов, 10 г корицы, растительное масло.

Заливка: 5 л воды, 2 л 9 %-ного уксуса, 300 г сахара, 150 г соли.

Капусту нашинковать, добавить соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и оставить на 3–4 часа. Уксус разбавить водой, растворить сахар, соль и налить в каждую подготовленную банку на 1/4 объема. Затем плотно уложить капусту (заливку не отливать), залить слоем растительного масла толщиной 1,5–2 см.

Хранить в холодном месте.

Лук маринованный острый

На 5 л маринада: 4,5 л воды, 50 г соли, 250 г сахара, 200 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 10 г хрена, 50 г укропа (или петрушки, сельдерея), 25 г листа черной смородины, 20 г чеснока, 2 г красного горького перца (в стручках), 2 г лаврового листа.

Отобрать мелкий лук, очистить, сложить в стеклянную бутыль с широким горлышком и залить маринадом.

Приготовление маринада. Все пряности, кроме уксуса, смешать, залить водой и кипятить в течение 8 минут, затем процедить через марлю, охладить и добавить уксус.

В бутыль с маринованным луком осторожно влить тонкий слой растительного масла. Хранить в холодном месте.

Перец печеный маринованный

Способ 1

Отобрать мясистые, по возможности правильной формы стручки сладкого перца, обжечь их равномерно со всех сторон, надрезать в узкой части и уложить на широкий противень, наклонив его в одну сторону, чтобы стекал выделяющийся сок. Оставить на ночь. На другой день уложить стручки в банку, положив между рядами крупно нарезанную зелень петрушки, дольки чеснока и морковь, нарезанную кружочками.