Экспресс-заготовки

Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»). Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6–8 столовых ложек уксуса.

Способ 2

10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60–120 г зелени петрушки.

Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты (см. «Капуста белокочанная квашеная»).

Капуста, квашенная по-армянски

60 кг капусты, 1,1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 25 стручков свежего горького перца (зеленого или красного цвета), листья вишни, 1 кг столовой свеклы сорта Египетская.

Заливка: на 25 л воды — 5 г душистого перца горошком, 10–15 лавровых листов, 1,5 г корицы, 1,4–1,6 кг соли.

Кочаны очистить от загрязненных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2–4 части. Головки чеснока разделить на дольки и на 1,5–2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм. Перец очистить от семян и плодоножек. Корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2–4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинами.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки положить промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить слои разрезанной на четвертинки или половинки капусты, затем слой из равного количества чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочками моркови, пластинками свеклы, потом опять слой капусты и т. д.

Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Бочку наполнить капустой и другими овощами на 2/3. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз, вес которого должен составлять не менее 10 % общей массы уложенных овощей. Затем осторожно влить остуженную заливку. Она должна закрывать овощи на 4–5 см. Бочку с овощами выдержать 3–4 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Для приготовления заливки в кипящую воду положить пряности: душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

Примерно через 1,5–2 месяца капуста будет готова.

Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре — ноябре, когда наступает похолодание.

Квашеная кольраби

2 кг кольраби, 30 г сахара, 40 г соли.

Заливка: 1 л воды, 15 г соли.

Кольраби очистить, вымыть, измельчить и смешать с солью и сахаром. Разложить по большим банкам, сверху положить гнет, можно подлить соленый раствор, чтобы он едва покрывал капусту.

Банки оставить на 4–8 дней в помещении при температуре 20 °C, затем перенести их в прохладное место (при 15 °C) и оставить кольраби на 4–6 недель для заквашивания.

Квасить можно не только капусту

Традиционные рецепты

Свекла молодая квашеная

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли.

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.

Морковь, квашенная по-чешски

1 кг моркови, 60 г репчатого лука, 20 г сахара, кусочек хрена, 25 г соли.

Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью.

Первые 4–8 дней держать при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при температуре 12–15 °C в течение 4–6 недель. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

Овощи квашеные