Экспресс-заготовки

Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3–4 минуты, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки — 30 минут, литровые — 40 минут. Банки закатать, бутылки укупорить прокипяченными пробками, быстро охладить и залить сургучом.

Сок свекольный

Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темноокрашенной мякотью.

Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 минут. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г кислоты), подогреть до 80 °C, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.

Сок свекольно-капустный

1 кг свеклы, 250 мл сока квашеной капусты, цедра лимона.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4–0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20–25 минут. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3–0,4 л воды и кипятить 5–10 минут. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °C, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки или бутылки — 10 минут, литровые — 15 минут.

Закатываем без стерилизации

Сок томатный

Зрелые помидоры нарезать дольками, довести до кипения и отжать сок (он будет содержать мелкие, раздробленные частички мякоти).

Полученный сок прокипятить в течение 12–15 минут и немедленно перелить в горячие литровые или лучше двухлитровые банки так, чтобы сок чуть выплеснулся наружу. Сразу же, не допуская потерь тепла, закатать банки прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.

Хранить в темном холодном помещении, но при плюсовой температуре.

Сок из помидоров, тыквы и моркови

По 1 л томатного, тыквенного и морковного соков, 5 зрелых зонтиков укропа.

Смешать свежеприготовленные соки, положить туда вымытые зонтики укропа, довести до кипения и кипятить в течение 5 минут. Разлить кипящую смесь в сухие горячие банки вместе с зонтиками укропа так, чтобы сок чуть-чуть выплеснулся, и немедленно закатать прокипяченными крышками. Перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.

Сок из свеклы, тыквы и яблок

По 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков, 1 столовая ложка семян аниса или зрелого укропа.

Свеклу, тыкву, яблоки вымыть, обдать кипятком, очистить, измельчить и отжать сок из каждых овощей по отдельности. Смешать соки и этой смесью залить семена аниса или укропа. Довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в сухие стерилизованные банки и сразу закатать.

На скорую руку

Морковный сироп без сахара (старинный рецепт)

Морковь тщательно (со щеткой) перемыть, положить в котел с водой и варить. Когда морковь «поразмякнет», вынуть ее из воды и протереть на крупной терке. Из тертой моркови отжать сок, процедить его через 2 слоя марли в большую кастрюлю и уваривать на слабом огне до густоты сахарного сиропа.

Когда остынет, разлить в сухие, обработанные паром бутылки, крепко заткнуть пробками и хранить в холодном месте (лучше всего в погребе).

Этот сироп очень стоек и может сохраняться без потери свойств в течение 3 лет.

Сироп из чеснока

100 г очищенного чеснока, 150 г гречишного меда.

Свежий крепкий очищенный чеснок измельчить, залить гречишным медом и нагреть на небольшом огне, затем снять с огня и непрерывно размешивать в течение 20 минут. За это время чеснок должен раствориться в сиропе (в процессе размешивания можно еще подогреть).

Накрыть сироп крышкой и, часто помешивая, чтобы не подгорел, довести до кипения.

Когда закипит, добавить в сироп немного дистиллированной или талой воды. Размешать, дать снова закипеть, снять с огня, профильтровать, перелить в сухую стерилизованную, плотно закрывающуюся посуду. Хранить в холодильнике.

Сырые овощи

Квашеная свекла

5 кг свеклы, 100 г тмина, 500 г ржаного хлеба.